Glace vanille et miel

Sublimez le parfum classique de la glace vanille avec une touche de miel. Dans cette recette vous trouverez tous les éléments nécessaires pour réaliser 1 litre de glace.

Préparation

Étape 1 : Préparation de la crème anglaise

Verser le lait dans une casserole. Ajouter la crème fraîche. Bien mélanger à l’aide d’un fouet. Puis fendre les gousses de vanille dans leur longueur et gratter les graines avec un petit couteau. Déposer ces graines et les gousses dans le lait. Chauffer doucement en remuant de temps en temps jusqu’à ce que le lait bouille. Pendant ce temps, clarifier les œufs. Réserver les blancs pour une autre utilisation. Blanchir les jaunes d’œufs et le miel dans un saladier et fouetter jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Verser alors le lait bouillant tout doucement et en fouettant bien afin de ne pas coaguler le jaune d’œuf. Quand tout est bien mélangé. Reverser le contenu du saladier dans la casserole. Préparer un saladier avec de l’eau et des glaçons.

Étape 2 : Cuisson de la crème anglaise

Mettre la casserole sur un feu doux et cuire la crème anglaise en la tournant avec une spatule jusqu’à ce qu’elle soit légèrement épaisse et nappe la spatule. Dès qu’elle est à cette bonne consistance. Retirer la casserole du feu et filtrer la crème anglaise à travers un chinois posé sur un saladier. Poser celui-ci sur un saladier d’eau glacée. Bien remuer pour la refroidir rapidement. Déposer le bol de la sorbetière dans le congélateur pendant 20 minutes avant de sangler la crème dans la sorbetière.

Étape 3 : Préparation de la glace

Retirer les gousses de vanille. Sangler la crème dans la sorbetière et turbiner-la. Stocker la glace au congélateur jusqu'au moment de la servir.

Le conseil d’Alain Ducasse

Pensez à sortir la glace du congélateur 15 à 20 minutes avant de l’utiliser. Elle sera plus facile à travailler.

Le commentaire de Paule Neyrat, nutritionniste

Congelez les blancs d'œufs et stockez-les pour préparer le Soufflé au chocolat très léger. D'ailleurs, une petite quenelle de cette glace avec ce soufflé, ça ne doit pas être mal du tout !

Cette recette est issue du livre "Nature Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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