Des rhubarbes et des fleurs

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
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Crédits : Laurence Mouton

Un dessert frais, légèrement acidulé avec la rhubarbe et croustillant grâce aux tuiles de nougat.

Le mot du chef :

La rhubarbe est-elle une plante comestible ou une plante d'agrément ? Difficile à dire quand on voit ses immenses feuilles se déployer dans les jardins. Alors, le pâtissier a choisi de ne pas choisir : il la propose en dessert, entourée de fleurs.

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Ingrédients (6 personnes)

La rhubarbe pochée

Le sorbet rhubarbe-vanille

La compotée de rhubarbe

Le dressage

  • 12 fleurs de bégonia

Préparation

Étape 1 : La rhubarbe pochée

Taillez la rhubarbe non épluchée en lamelles de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre semoule, les gousses de vanille fendue et le Confisuc®. Versez-en une partie sur les lamelles de rhubarbe et laissez refroidir. Réservez le reste dans la casserole pour le sorbet.

Étape 2 : Le sorbet rhubarbe-vanille

Taillez 6 bâtons de rhubarbe en bâtonnets sans les éplucher. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre semoule, le sirop de glucose et les graines de vanille. Ajoutez la rhubarbe et faites cuire 10 min sur feu vif jusqu’à l’obtention d’une compotée. Mixez le tout, puis laissez refroidir. Faites prendre en sorbetière pendant 10 min ou jusqu’à obtenir une texture onctueuse.

Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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