Un dessert frais, légèrement acidulé avec la rhubarbe et croustillant grâce aux tuiles de nougat.
La rhubarbe est-elle une plante comestible ou une plante d'agrément ? Difficile à dire quand on voit ses immenses feuilles se déployer dans les jardins. Alors, le pâtissier a choisi de ne pas choisir : il la propose en dessert, entourée de fleurs.
La rhubarbe pochée
- 2 bâtons de rhubarbe bien rouge
- 2 l d’eau
- 200 g de sucre semoule
- 2 gousses de vanille de tahiti
- 10 g de confisuc®
Le sorbet rhubarbe-vanille
- 6 bâtons de rhubarbe bien rouge
- 100 g d’eau
- 100 g de sucre semoule
- 25 g de sirop de glucose
- 1 gousse de vanille de tahiti
La compotée de rhubarbe
- 200 g de rhubarbe bien rouge
- 20 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille de madagascar
La tuile nougat
- 100 g de sucre glace
- 20 g de farine
- 60 g de pâte de macadamia
- 30 g de brisures de nougat
- 80 g de beurre fondu
- 20 g d’eau
Le dressage
- 12 fleurs de bégonia
Préparation
Étape 1 : La rhubarbe pochée
Taillez la rhubarbe non épluchée en lamelles de 2 mm d’épaisseur à l’aide d’une mandoline. Dans une casserole, faites bouillir l’eau avec le sucre semoule, les gousses de vanille fendue et le Confisuc®. Versez-en une partie sur les lamelles de rhubarbe et laissez refroidir. Réservez le reste dans la casserole pour le sorbet.
Étape 2 : Le sorbet rhubarbe-vanille
Taillez 6 bâtons de rhubarbe en bâtonnets sans les éplucher. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre semoule, le sirop de glucose et les graines de vanille. Ajoutez la rhubarbe et faites cuire 10 min sur feu vif jusqu’à l’obtention d’une compotée. Mixez le tout, puis laissez refroidir. Faites prendre en sorbetière pendant 10 min ou jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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