Un dessert pas comme les autres, des tomates farcies en version sucrée !
Les tomates farcies étaient un des plats fétiches des premiers bistrots de Guy Savoy. Qu'à cela ne tienne , elles reviennent au restaurant par la porte de la pâtisserie. Leur apparence : une véritable oeuvre d'art contemporain qui se donne des allures de soufflé revisité; leur goût : surprise...
Les tomates givrées
Le sorbet tomate
- 1 l de jus de tomate centrifugé (20 tomates cœur de bœuf)
- 5 g de poivre noir moulu
- 2 g de fleur de sel
- 2 c. à s. d’huile d’olive
- 75 g d’eau
- 75 g de sucre semoule
- 25 g de sirop de glucose
Préparation
Étape 1 : Le décor en glace
La veille, coulez de l’eau dans six boîtes en plastique carrées de 10 × 10 cm. Mettez-les au congélateur pour 1 nuit.
Étape 2 : Les tomates givrées
Le jour même, coupez un chapeau au sommet des tomates correspondant à environ un quart de la taille de la tomate. Videz les tomates et mettez-les au congélateur avec leurs chapeaux.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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