Retrouvez le bon goût de la mirabelle sous une forme onctueuse et légère, dans cette recette de soufflé signée Guy Savoy.
Coulis de mirabelle
- 350 g de mirabelles
- 125 g d’eau
- 40 g de sucre semoule
Crème pâtissière mirabelle
- 330 g de coulis de mirabelle
- 2 œufs (100 g)
- 2 jaunes d’œufs (40 g)
- 40 g de sucre semoule
- 30 g de fécule de maïs
Montage
- 20 g de beurre pommade
- 6 ou 7 blancs d’œufs (200 g)
- 100 g de sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Coulis de mirabelle
Lavez les mirabelles et entaillez-les avec la lame d’un couteau afin de les dénoyauter. Faites chauffer l’eau et le sucre semoule dans une casserole, puis plongez-y les mirabelles. Faites cuire à feu vif pendant 10 min, jusqu’à ce que les mirabelles soient bien compotées. Passez le contenu de la casserole à la passette ou au chinois* pour récupérer un coulis homogène. Réservez 330 g de coulis pour la crème pâtissière et laissez refroidir.
Étape 2 : Crème pâtissière mirabelle
Dans un saladier, faites blanchir les œufs entiers en les fouettant avec les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la fécule de maïs. Versez la préparation dans une casserole. Dans une autre casserole, faites bouillir le coulis de mirabelle réservé. Lorsqu’il bout, versez-le sur le mélange blanchi et mettez l’ensemble à cuire pendant 3 min sur feu moyen sans cesser de mélanger. Débarrassez le tout dans un saladier et laissez à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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