Peau et mousse de lait cru de normandie, fraises des bois
Un dessert autour des fraises des bois, une glace au fromage blanc fermier, une mousse de lait fraîche et une peau de lait. Un dessert lacté, fruité et savoureux !
Sorbet fromage blanc fermier
- 250 g de fromage blanc fermier
- 455 g d’eau
- 175 g de sucre
- 56 g de jus de citron
- 25 g de crème liquide UHT
Fontainebleau au siphon
Marmelade de fraise
- 400 g de fraises ciflorettes ou de maras des bois
- 76 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 40 g de jus de citron
- 4 g de pectine NH
Jus de fraise pectiné et gelée
- 500 g de fraises ciflorettes
- 30 g de sucre
- 2 g de pectine nh
- 6 g de feuilles de gélatine
- 30 g d’eau
Peau de lait
Confiture de lait
- 400 g de lait concentré non sucré
- 1 kg de lait entier
- 200 g de cassonade
- 5 g de stabilisateur
Fraises tombées
Préparation
Étape 1 : Sorbet fromage blanc fermier
La veille, réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Laissez refroidir, puis ajoutez le fromage blanc fermier, le jus de citron et la crème UHT. Laissez reposer 1 nuit et turbinez le jour même.
Étape 2 : Fontainebleau au siphon
Mélangez ensemble la crème, les blancs d’œufs, le yaourt et le miel. Hydratez la gélatine en poudre avec l’eau, puis faites-la fondre en la faisant chauffer au four à micro-ondes et incorporez-la au premier mélange. Versez dans un siphon et gazez avec deux cartouches.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Accédez aux meilleures recettes des chefs
Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien
200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils
Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
