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Peau et mousse de lait cru de normandie, fraises des bois

Peau et mousse de lait cru de normandie, fraises des bois
Alain Ducasse
Par et 1 autre chef
Alain Ducasse
Par chef
Romain Meder
Par
Premium
Crédits : Benjamin Schmuck

Dessert FruitFromageNiveau chef

Un dessert autour des fraises des bois, une glace au fromage blanc fermier, une mousse de lait fraîche et une peau de lait. Un dessert lacté, fruité et savoureux !

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Ingrédients (4 personnes)

Sorbet fromage blanc fermier

Fontainebleau au siphon

Marmelade de fraise

Jus de fraise pectiné et gelée

Peau de lait

Confiture de lait

Fraises tombées

Finition et dressage

Préparation

Étape 1 : Sorbet fromage blanc fermier

La veille, réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Laissez refroidir, puis ajoutez le fromage blanc fermier, le jus de citron et la crème UHT. Laissez reposer 1 nuit et turbinez le jour même.

Étape 2 : Fontainebleau au siphon

Mélangez ensemble la crème, les blancs d’œufs, le yaourt et le miel. Hydratez la gélatine en poudre avec l’eau, puis faites-la fondre en la faisant chauffer au four à micro-ondes et incorporez-la au premier mélange. Versez dans un siphon et gazez avec deux cartouches.

Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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