Peau et mousse de lait cru de Normandie, fraises des bois
Dans ce dessert imaginé par Alain Ducasse et Romain Meder, le lait cru de Normandie est traité comme un ingrédient noble à part entière : peau de lait, mousse, confiture, sorbet au fromage blanc fermier… Autour de lui, les fraises des bois et les fraises Ciflorette apportent acidité et parfum, pour une assiette aussi épurée que complexe. Un grand dessert de saison !
Ingrédients (4 personnes)
- 250 g de fromage blanc fermier
- 455 g d’eau
- 175 g de sucre
- 56 g de jus de citron
- 25 g de crème liquide UHT
- 400 g de fraises ciflorettes ou de maras des bois
- 76 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 40 g de jus de citron
- 4 g de pectine NH
- 500 g de fraises ciflorettes
- 30 g de sucre
- 2 g de pectine nh
- 6 g de feuilles de gélatine
- 30 g d’eau
- 400 g de lait concentré non sucré
- 1 kg de lait entier
- 200 g de cassonade
- 5 g de stabilisateur
Préparation
Étape 1 : Sorbet fromage blanc fermier
La veille, réalisez un sirop avec l’eau et le sucre. Laissez refroidir, puis ajoutez le fromage blanc fermier, le jus de citron et la crème UHT. Laissez reposer 1 nuit et turbinez le jour même.
Étape 2 : Fontainebleau au siphon
Mélangez ensemble la crème, les blancs d’œufs, le yaourt et le miel. Hydratez la gélatine en poudre avec l’eau, puis faites-la fondre en la faisant chauffer au four à micro-ondes et incorporez-la au premier mélange. Versez dans un siphon et gazez avec deux cartouches.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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