Fraises des bois dans leur jus tiède, sorbet au fromage blanc

Par Alain Ducasse

Premium

Crédits : Mathilde de l'Ecotais

PartagerPartager sur facebook Partager sur Twitter Partager sur Pinterest Partager par mail

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 5000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (4 personnes)

Sorbet

70 cl d’eau
90 g de glucose atomisé
405 g de sucre
9 g de stabilisateur à sorbet
7 cl de jus de citron
500 g de fromage blanc

Jus de fraise

Finition et dressage

500 g de fraises des bois

Ouvrir la liste d'ingrédients

Préparation

Étape 1 : Sorbet

Mélanger l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur. Chauffer à 84 °C, puis laisser refroidir à 4 °C. Ajouter le jus de citron et le fromage blanc sans trop mélanger, laisser maturer. Turbiner et réserver.

Étape 2 : Jus de fraise

Faire suer au bain-marie les fraises avec le sucre 1 heure environ sur feu doux. Passer au chinois à travers un linge, sans fouler, afin que le jus reste clair.