Fraises des bois dans leur jus tiède, sorbet au fromage blanc

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais
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Ingrédients (4 personnes)

Sorbet

Finition et dressage

Préparation

Étape 1 : Sorbet

Mélanger l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur. Chauffer à 84 °C, puis laisser refroidir à 4 °C. Ajouter le jus de citron et le fromage blanc sans trop mélanger, laisser maturer. Turbiner et réserver.

Étape 2 : Jus de fraise

Faire suer au bain-marie les fraises avec le sucre 1 heure environ sur feu doux. Passer au chinois à travers un linge, sans fouler, afin que le jus reste clair.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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