Fraises des bois dans leur jus tiède, sorbet au fromage blanc

Par Alain Ducasse

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Crédits : Mathilde de l'Ecotais

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Ingrédients (4 personnes)

Sorbet

70 cl d’eau
90 g de glucose atomisé
405 g de sucre
9 g de stabilisateur à sorbet
7 cl de jus de citron
500 g de fromage blanc

Jus de fraise

Finition et dressage

500 g de fraises des bois

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Préparation

Étape 1 : Sorbet

Mélanger l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur. Chauffer à 84 °C, puis laisser refroidir à 4 °C. Ajouter le jus de citron et le fromage blanc sans trop mélanger, laisser maturer. Turbiner et réserver.

Étape 2 : Jus de fraise

Faire suer au bain-marie les fraises avec le sucre 1 heure environ sur feu doux. Passer au chinois à travers un linge, sans fouler, afin que le jus reste clair.