Fraises des bois dans leur jus tiède, sorbet au fromage blanc
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Sorbet
- 70 cl d’eau
- 90 g de glucose atomisé
- 405 g de sucre
- 9 g de stabilisateur à sorbet
- 7 cl de jus de citron
- 500 g de fromage blanc
Jus de fraise
Finition et dressage
Préparation
Étape 1 : Sorbet
Mélanger l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur. Chauffer à 84 °C, puis laisser refroidir à 4 °C. Ajouter le jus de citron et le fromage blanc sans trop mélanger, laisser maturer. Turbiner et réserver.
Étape 2 : Jus de fraise
Faire suer au bain-marie les fraises avec le sucre 1 heure environ sur feu doux. Passer au chinois à travers un linge, sans fouler, afin que le jus reste clair.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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