Préparation
Dans une casserole faire revenir l’échalote ciselée dans un filet d’huile 3 minutes puis verser le lait et le fumet, laisser réduire de moitié. Ajouter l amaretto et le beurre. Mixer à l’aide d’un robot. Réserver.
Nettoyer les légumes éplucher la carotte et le navet. Avec une mandoline et la lame faire des lanières de légumes. Dans un grand volume d’eau salée, blanchir les légumes à ébullition. Egoutter et réserver.
Peler la clémentine
Mettre du film alimentaire sur le plan de travail Disposer deux filets de merlan tête à queue puis rouler à l’aide du film pour former un boudin. Attacher les deux extrémités. Réitérer 3 fois la manipulation avec les autres filets.
Dans un four vapeur à 85 C° faire cuire les ballottines 6 minutes. ou dans une casserole d'eau chaude à petite ébullition mettre les ballotines à cuire 6 à 7 minutes.
Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive et une noisette de beurre faire revenir les légumes. Assaisonner à votre convenance. Poêler rapidement les suprêmes de clémentines.
Oter le film alimentaire des ballotines ? Dans une assiette plate disposer le poisson les légumes et les clémentines à votre goût et verser la sauce J’ai décoré de tuile dentelle à l’encre de seiche.
