Pavé de loup de méditerranée piqué de fenouil et d’ail confit, cuit lentement pour être fondant, la peau croustillante, aubergines moelleuses, jus vinaigré
Pavé de loup de méditerranée piqué de fenouil et d’ail confit, cuit lentement pour être fondant, la peau croustillante, aubergines moelleuses, jus vinaigré
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 loup de Méditerranée de 3 kg
- 1 bulbe de fenouil
- 6 gousses d’ail en chemise
- 50 cl d’huile d’olive
- fleur de sel poivre mignonnette
- baies de genièvre
Jus vinaigré
- 100 g d’échalotes émincées en épaisses rouelles
- 20 grains de poivre noir
- 1 branche de fenouil sec
- 6 cl de vinaigre de xérès
- 80 cl de fond blanc de volaille
- 7 cl d’huile d’olive
- 4 aubergines
Garniture
- 4 belles côtes de blette
- 12 oignons nouveaux de 30 g pièce
- 18 pétales de tomate confite
- 2 belles aubergines
- 4 cèpes bouchons
- 50 g de mie de pain (baguette)
- 1 œuf
- 30 g de farine
- 5 cl d’huile d’olive
- 20 g de beurre
- 60 g de girolles
- 1 l d’huile d’olive
- 5 cl de fond blanc de volaille
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du loup
Ecailler, ébarber et vider le loup soigneusement, le rincer sous l’eau courante et le sécher sur un linge. Sectionner la queue et la tête, lui retirer les veines ainsi que les yeux et la faire dégorger dans une bassine d’eau froide.
Lever les filets de l’arête, prélever 4 beaux pavés de 240 g pièce et trancher la peau en laissant 2 mm de chair dessus. Réserver au frais.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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