Pavé de loup de méditerranée piqué de fenouil et d’ail confit, cuit lentement pour être fondant, la peau croustillante, aubergines moelleuses, jus vinaigré

Ecailler, ébarber et vider le loup soigneusement, le rincer sous l’eau courante et le sécher sur un linge. Sectionner la queue et la tête, lui retirer les veines ainsi que les yeux et la faire dégorger dans une bassine d’eau froide.

Lever les filets de l’arête, prélever 4 beaux pavés de 240 g pièce et trancher la peau en laissant 2 mm de chair dessus. Réserver au frais.