Tarte aux pralines rouges d’Alain Chapel

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Il est coutume d’affirmer que les pralines (praslines, à l’époque) ont été inventées au XVIIe siècle, à Montargis, par le chef du maréchal de Plessis-Praslin, mais en fait les preuves manquent ! On ne sait pas non plus qui a eu l’idée un jour de colorer leur sucre en rose plutôt que de le caraméliser. C’est en tout cas dans la région entre Rhône et Savoie. Car c’est à Saint-Genis-sur-Giers, en Savoie que le pâtissier Labully créa en 1860, une brioche fourrée de pralines roses. Quant à la Tarte aux pralines roses, c’est une spécialité lyonnaise. Alain Chapel lui a donné en son temps ses lettres de noblesse étoilées.

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Ingrédients (4 personnes)

Avant de commencer la recette : préparation des pralines

Préparation de la pâte sucrée

Préparation de la tarte

Préparation de la crème aux pralines

Préparation de la tarte aux pralines

Préparation

Avant de commencer la recette : préparation des pralines

Concasser grossièrement les pralines.

Étape 1 : Préparation de la pâte sucrée

Couper le beurre en parcelles et le déposer dans le bol du mixeur équipé de la feuille. Faire tourner celui-ci jusqu’à ce que le beurre devienne pommade. Verser successivement le sucre glace et les jaunes d’œufs et mélanger entre chaque ajout jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Terminer par la farine et travailler la pâte jusqu’à ce qu’elle soit homogène mais sans lui donner trop de corps afin qu’elle ne soit pas élastique. Mettre la pâte en boule, la filmer et la laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Desserts" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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