Noix de Saint-Jacques rôties, viennoise d'agrumes, émulsion de cresson, caviar

Malandran Xavier
Par

Recette certifiée
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Préparation

Zester tous les fruits avec une râpe fine. Mélanger le beurre avec la chapelure, le parmesan et les zestes. Plaquer entre deux papiers sulfurisés sur une épaisseur de 3 mm. Placer au congélateur.

Équeuter le cresson et le persil. Faire chauffer une casserole d’eau salée. Blanchir 30 secondes les herbes puis les plonger dans de l’eau glacée pour fixer la chlorophylle.

Essorer bien entre les doigts, puis dans un blender mixer avec l’eau gazeuse et la crème. Rectifier la consistance si nécessaire. Assaisonner. Sortir la viennoise du congélateur et découper avec un emporte-pièce des ronds de 3 cm de diamètre.

Assaisonner et snacker les Saint-Jacques dans du beurre et un filet d’huile, déposer une viennoise sur chaque. Réserver au grill 1 minute pour que les noix ne refroidissent pas.

Émulsionner la sauce, mettre les Saint-Jacques et déposer du caviar. Décorer d'une tuile à l'encre de seiche.

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