Recette certifiéePréparation
Couper à la mandoline de fines tranches avec quatre asperges et les mettre dans un bac d’eau glacée.
Fouetter le yaourt avec la moitié des zestes du citron et un quart de l’orange.
Dans une casserole d’eau chaude salée, faire cuire les asperges 3 minutes et les mettre dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Dans une casserole, mettre le jus des citron et le miel à réduire 2 minutes à feu modéré puis ajouter le coulis de clémentine.
Monter au mixeur plongeant ou au fouet avec de l’huile d’olive, réserver. Assaisonner de sel et de piment d’Espelette.
Récupérer des zestes et les suprêmes du pamplemousse.
Faire égoutter les asperges dans un torchon propre puis les badigeonner de vinaigrette
Dresser le yaourt au fond de l’assiette, les asperges et les pickles.
Parsemer de fleur de sel et légèrement de zeste du pamplemousse.
