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Millefeuille de pieds de cochon et foie gras

Par et 2 autres chefs
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Crédits : Aimery Chemin

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Ingrédients (20 portions)

Préparation

Étape 1 : Pieds de cochon

La veille, émincez finement les pieds de cochon. Réservez à 3°C. Ciselez finement les échalotes et faites les confire dans une casserole avec le beurre. Émincez les champignons de Paris et saisissez-les vivement à l'huile de pépins de raisin dans une poêle. Incorporez les champignons aux échalotes et déglacez le tout au porto. Ajoutez le vin rouge, l'ail et le thym, puis faites cuire 3 à 4 h à frémissement. Coupez les truffes en petits dés. Écrasez l'ail confit. Ciselez finement le persil. Ajoutez les truffes, l'ail confit et le persil haché dans la casserole contenant les champignons et les échalotes. Rectifiez l'assaisonnement. Moulez dans la terrine finale. Réservez une nuit à 3°C.

Étape 2 : Mise en sel du foie gras

Dénervez les foies et mettez-les au sel avec tous les assaisonnements. Moulez dans la terrine finale et filmez au contact Réservez à 3°C pendant une nuit.

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