Millefeuille de pieds de cochon et foie gras

Par et 2 autres chefs
Premium
Crédits : Aimery Chemin

171
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (20 portions)

Préparation

Étape 1 : Préparation de la farce

La veille, émincez finement les pieds de cochon. Réservez à 3°C.

Ciselez finement les échalotes et faites les confire dans une casserole avec le beurre. Émincez les champignons de Paris et saisissez-les vivement à l'huile de pépins de raisin dans une poêle. Incorporez les champignons aux échalotes et déglacez le tout au porto. Ajoutez le vin rouge, l'ail et le thym, puis faites cuire 3 à 4 h à frémissement. Coupez les truffes en petits dés. Écrasez l'ail confit. Ciselez finement le persil. Ajoutez les truffes, l'ail confit et le persil haché dans la casserole contenant les champignons et les échalotes. Ajouter les pieds de porc émincés. Rectifiez l'assaisonnement. Moulez dans la terrine finale. Réservez une nuit à 3°C.

Étape 2 : Mise en sel du foie gras

Dénervez les foies et mettez-les au sel avec tous les assaisonnements. Moulez dans la terrine finale et filmez au contact Réservez à 3°C pendant une nuit.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

VOTRE ABONNEMENT PREMIUM À -20%

La cuisine des chefs, enfin accessible !

  • 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
  • 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
  • Des nouveautés disponibles chaque semaine
L’abonnement comprend aussi
  • Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
  • Des ventes privées de livres de cuisine tout au long de l’année
  • Des jeux-concours exclusifs liés à l’univers de la cuisine
  • Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
  • Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE PROFITE DE -20 %

L'Académie vous recommande

Par et 1 autre chef

Les autres recettes de Christian Segui