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Ingrédients
(4 personnes)
- 6-8 feuilles de chou vertes et tendres
- 50 g de beurre clarifié
- Sel
- 150 g d'épinards
- 8 mini carottes avec leurs fanes
- 8 petits navets avec leurs fanes
- 8 pois mange-tout
- 50 g de haricots verts fins
- 8 petits oignons nouveaux
- 4 artichauts poivrade
- 80 g de petites girolles
- 1 pincée d'échalote ciselée
- 1 gousse d'ail
- 80 g de beurre
- 1 c. à c. de cerfeuil concassé
- Sel
- Poivre du moulin
- 20 cl de bouillon de volaille épais
- 30 cl de crème fraîche
- 20 g de beurre
- Sauce pimentée (Tabasco®)
- Sel
- 20 cl de jus de volaille épais
Préparation
Blanchissez les feuilles de chou pendant environ 1 min dans de l'eau bouillante salée. Égouttez-les, refroidissez-les dans de l'eau glacée, égouttez-les à nouveau et déposez-les sur un torchon pour les sécher.
Coupez la côte des feuilles dans l'épaisseur, aplatissez-les avec un attendrisseur à viande ou un rouleau à pâtisserie. Posez-les entre deux torchons pour éponger l'eau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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