Bouillon de chou vert

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
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Crédits : Pierre Monetta

Un bouillon avec ses légumes, à décliner à partir de recettes traditionnelles françaises ou d'inspirations japonaises.

Le mot du chef :

Si on n'a pas de bouillon de volaille, de poule ou de pot-au-feu en stock, on fait avec du miso. Depuis que j'ai découvert cette pâte de soja au Japon il y a 30 ans, j'en ai toujours dans mon frigo.

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Préparation

Étape 1 : Préparez le chou

Chauffez de l’eau légèrement salée dans une casserole. Fendez le chou en six en veillant à bien laisser les feuilles attachées par le trognon et lavez-le dans de l’eau vinaigrée. Plongez-le dans l’eau bouillante pendant 5 min, égouttez-le dans une passoire et rafraîchissez-le tout de suite sous l’eau du robinet bien froide.

Étape 2 : Préparez les légumes et le lard

Épluchez et lavez les carottes et les branches de céleri, puis effilez-les. Épluchez l’oignon et plantez le clou de girofle dedans. Coupez le haut du vert des poireaux trop dur, fendez-les verticalement de quelques coups de couteau, lavez-les dans l’évier rempli d’eau, puis égouttez-les. Coupez le lard fumé en lardons.

Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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