Une mousse de marron douce et onctueuse, qui s'équilibre parfaitement avec l'acidité et le peps du yuzu.
Crème yuzu
Mousse marron
Montage et finitions
- 18 fraises
- 6 marrons confits
- quelques feuilles de shizo vert
Préparation
Étape 1 : Crème yuzu
Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir la purée de citron et le jus de yuzu dans une casserole. Fouettez l’œuf avec le sucre. Versez la préparation bouillante dessus et faites cuire l’ensemble à 83 °C. Débarrassez, puis ajoutez la gélatine essorée à 60 °C. À 45 °C, incorporez le beurre coupé en petits cubes et le zeste de citron, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Mettez dans une poche à douille sans douille et réservez au réfrigérateur au moins 3 h.
Étape 2 : Mousse marron
Dans un blender, broyez les marrons confits et le sirop, en prenant soin d’en garder une petite quantité pour la finition. Ajoutez la pâte de marron, puis broyez le plus finement possible. Montez la crème au batteur muni du fouet, puis incorporez-la à la préparation précédente à l’aide d’une maryse.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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