Mousse marron et crème yuzu

Mettez la gélatine dans de l’eau froide. Faites bouillir la purée de citron et le jus de yuzu dans une casserole. Fouettez l’œuf avec le sucre. Versez la préparation bouillante dessus et faites cuire l’ensemble à 83 °C. Débarrassez, puis ajoutez la gélatine essorée à 60 °C. À 45 °C, incorporez le beurre coupé en petits cubes et le zeste de citron, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Mettez dans une poche à douille sans douille et réservez au réfrigérateur au moins 3 h.