Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble, puis versez-les dans un cul-de-poule. Pesez 50 g de blancs d’œufs dans la cuve du batteur.

Mélangez l’eau et le sucre dans une casserole, et faites-les cuire à 118 °C à l’aide d’un thermomètre confiseur. Lorsque le sirop atteint 100 °C, commencez à monter les 50 g de blancs d’œufs à vitesse rapide avec le colorant. À 118 °C, versez le sirop sur les blancs d’œufs légèrement montés et augmentez la vitesse jusqu’au refroidissement complet de la meringue.

Ajoutez alors le reste des blancs d’œufs au mélange poudre d’amande et sucre glace. Travaillez avec une spatule, puis incorporez la meringue en faisant retomber l’appareil ; il doit être lisse et brillant.

Pochez ensuite des macarons d’un diamètre de 3 cm à l’aide d’une poche munie d’une douille unie sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Laissez croûter 20 min à l’air libre.

Préchauffez le four à 140 °C (th. 5). Enfournez pour 20 min.

Après la cuisson, décollez les macarons en les retournant sur une plaque.