Massepain orange et café

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Thomas Dhellemmes

13
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)

Appareil à macaron café

  • 125 g de poudre d’amande
  • 125 g de sucre glace
  • 35 g d’eau
  • 112 g de sucre semoule
  • 100 g de blancs d’œufs
  • 2 gouttes de colorant brun liquide

Marmelade d'orange

  • 2 oranges
  • 1 feuille de gélatine
  • 25 g de sucre semoule
  • 8 g de jus de citron

Chantilly café

  • 25 g de grains de café
  • 1 feuille de gélatine
  • 125 g de crème liquide
  • 10 g de mascarpone

Finitions et dressage

  • poudre de café
  • le zeste de 1 orange
  • disques de peau d’orange confite

Préparation

Étape 1 : Appareil à macaron café

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble, puis versez-les dans un cul-de-poule. Pesez 50 g de blancs d’œufs dans la cuve du batteur.

Mélangez l’eau et le sucre dans une casserole, et faites-les cuire à 118 °C à l’aide d’un thermomètre confiseur. Lorsque le sirop atteint 100 °C, commencez à monter les 50 g de blancs d’œufs à vitesse rapide avec le colorant. À 118 °C, versez le sirop sur les blancs d’œufs légèrement montés et augmentez la vitesse jusqu’au refroidissement complet de la meringue.

Ajoutez alors le reste des blancs d’œufs au mélange poudre d’amande et sucre glace. Travaillez avec une spatule, puis incorporez la meringue en faisant retomber l’appareil ; il doit être lisse et brillant.

Pochez ensuite des macarons d’un diamètre de 3 cm à l’aide d’une poche munie d’une douille unie sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Laissez croûter 20 min à l’air libre.

Préchauffez le four à 140 °C (th. 5). Enfournez pour 20 min.

Après la cuisson, décollez les macarons en les retournant sur une plaque.

Étape 2 : Marmelade d'orange

Rincez les oranges, coupez-les en fines rondelles, puis mettez-les dans une casserole. Recouvrez d’eau et faites cuire jusqu’à ce que les rondelles soient cuites, soit environ 15 à 20 min.

Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Égouttez les oranges et remettez à cuire avec le sucre et le jus de citron pendant environ 10 min. Mixez au mixeur plongeant et ajoutez la feuille de gélatine égouttée.

Placez au réfrigérateur, le temps de préparer le reste.

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Alain Ducasse

Par et 1 autre chef
Par et 1 autre chef
Par et 1 autre chef
Par et 1 autre chef