Recette de Massepain orange et café par Alain Ducasse

Appareil à macaron café

125 g de poudre d’amande

125 g de sucre glace

35 g d’eau

112 g de sucre semoule

100 g de blancs d’œufs

2 gouttes de colorant brun liquide

Marmelade d'orange

2 oranges

1 feuille de gélatine

25 g de sucre semoule

8 g de jus de citron

Chantilly café

Finitions et dressage

Étape 1 : Appareil à macaron café

Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace ensemble, puis versez-les dans un cul-de-poule. Pesez 50 g de blancs d’œufs dans la cuve du batteur.

Mélangez l’eau et le sucre dans une casserole, et faites-les cuire à 118 °C à l’aide d’un thermomètre confiseur. Lorsque le sirop atteint 100 °C, commencez à monter les 50 g de blancs d’œufs à vitesse rapide avec le colorant. À 118 °C, versez le sirop sur les blancs d’œufs légèrement montés et augmentez la vitesse jusqu’au refroidissement complet de la meringue.

Ajoutez alors le reste des blancs d’œufs au mélange poudre d’amande et sucre glace. Travaillez avec une spatule, puis incorporez la meringue en faisant retomber l’appareil ; il doit être lisse et brillant.

Pochez ensuite des macarons d’un diamètre de 3 cm à l’aide d’une poche munie d’une douille unie sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Laissez croûter 20 min à l’air libre.

Préchauffez le four à 140 °C (th. 5). Enfournez pour 20 min.

Après la cuisson, décollez les macarons en les retournant sur une plaque.

Étape 2 : Marmelade d'orange

Rincez les oranges, coupez-les en fines rondelles, puis mettez-les dans une casserole. Recouvrez d’eau et faites cuire jusqu’à ce que les rondelles soient cuites, soit environ 15 à 20 min.

Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Égouttez les oranges et remettez à cuire avec le sucre et le jus de citron pendant environ 10 min. Mixez au mixeur plongeant et ajoutez la feuille de gélatine égouttée.

Placez au réfrigérateur, le temps de préparer le reste.