Pesez séparément tous les ingrédients.

Préchauffez votre four à 150 °C (th. 5).

Mixez la poudre d’amandes, le sucre glace et le cacao 2 min à vitesse rapide pour obtenir une poudre très fine.

Répartissez le mélange uniformément sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Enfournez et laissez chauffer 5 min.

Tamisez le mélange.

Cassez les œufs (ils doivent être à température ambiante) et gardez 120 g de blancs.

Battez les blancs d’œufs à vitesse maximale jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux. Ajoutez le sucre semoule petit à petit, sans cesser de fouetter.

Continuez de battre les blancs environ 3 min (neige ferme).

Versez le mélange à base de poudre d’amandes et de cacao sur les blancs en neige.

À l’aide de la maryse, incorporez le mélange poudre d’amandes-cacao en soulevant délicatement l’appareil.

Prélevez 2 cuillerées à soupe de pâte à macarons et mélangez avec le colorant jusqu’à ce qu’il soit bien dilué.

Reversez le tout dans la pâte à macarons et mélangez un peu plus énergiquement.

La pâte doit être lisse, brillante, souple mais pas liquide.

Remplissez la poche à douille de pâte

Pochez régulièrement les coques sur les deux plaques recouvertes de papier sulfurisé.

Saupoudrez-les de vermicelles en chocolat. Secouez chaque plaque afin d’enlever l’excédent de vermicelles.

Laissez croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la pâte n’accroche plus au doigt.

Enfournez et laissez cuire chaque plaque 12 min, en la tournant à mi-cuisson. Sortez les coques du four et laissez-les refroidir.

Dans la casserole, portez le lait et la crème liquide à ébullition puis incorporez le chocolat coupé en morceaux.

Fouettez le mélange et portez-le de nouveau ébullition.

Versez la ganache dans une assiette creuse.

Filmez à chaud et laissez refroidir.

Réservez la ganache au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle cristallise.

Retournez les coques froides sur une grande feuille de papier sulfurisé.

Remplissez la poche à douille de ganache (voir p. 8).

Garnissez une coque sur deux en déposant une noisette de garniture bien au centre.

Collez les coques l’une à l’autre en appuyant légèrement pour bien les souder. Vos macarons sont prêts…