Macarons au foie gras

Mixer la poudre d’amande avec le sucre glace puis tamiser le mélange dans un saladier.

Préparer la meringue française : commencer à monter les blancs en neige au batteur électrique à faible vitesse (plus ils ont été cassés à l'avance mieux c'est, l'idéal étant 12 heures). Quand les blancs deviennent mousseux, ajouter la moitié du sucre. Continuer à battre à faible vitesse, puis à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir des blancs bien brillants et avoir le fameux bec d’oiseau. Ajouter alors l’autre moitié du sucre. Battre de nouveau à vitesse moyenne puis élevée pendant quelques minutes. Ajouter éventuellement une pointe de couteau de colorant alimentaire en poudre.

Verser les poudres sur les blancs en neige puis les incorporer délicatement à l’aide d’une maryse. Quand les poudres sont quasiment incorporées, mélanger plus vivement en ramenant la pâte du dessous sur le dessus, tout en lissant le dessus de la pâte avec le plat de la maryse. Elle doit devenir lisse et former un ruban en tombant. Arrêter de macaroner dès que la pâte a ces deux caractéristiques.

Verser la pâte dans une poche à douille avec un embout lisse. Dresser des petits dômes de 3 à 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Laisser croûter pendant 1 h dans un endroit sec. Les coques doivent être sèches au toucher.

Dans le bol du mixeur, mettre le foie gras, la crème fraîche, le vinaigre balsamique et le quatre épices. Saler et poivrer. Mixer jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Placer la garniture dans un bol, filmer et réserver au frais.

Préchauffer le four à 150°C (chaleur tournante). Lorsque les macarons ont fini de croûter, les enfourner à mi-hauteur. Au bout de 2 min, baisser la température à 110°C et prolonger la cuisson de 10 à 12 min. Vérifier la cuisson : lorsqu’on touche la coque, elle ne doit pas se dissocier de la collerette et les coques doivent se décoller facilement du papier avec la lame d’un couteau. Laisser refroidir entièrement avant de les décoller.

Remplir une poche à douille avec la garniture au foie gras et garnir les macarons. Placer au moins une nuit au frais, dans un récipient ouvert, avant de les déguster. Cela permettra aux coques de s'imbiber de la garniture.