Ecraser et lisser une préparation à la spatule, en la faisant légèrement retomber pour former un ruban.

II s’agit, à l’aide d’un maryse (ou avec la feuille d’un robot) de mélanger la pâte par des mouvements aériens et circulaires. La pâte devient lisse et brillante. Attention à ne pas trop macaronner afin de ne pas faire retomber les blancs.

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