Lavez les herbes et coupez les grosses tiges ou les racines. Séchez-les et hachez-les au couteau très finement. Pelez et hachez finement les oignons de la même façon, puis mélangez-les aux herbes. Ajoutez l’huile d’olive, salez et poivrez généreusement. Mélangez à nouveau.

Préparez ensuite la pâte dans un grand saladier. Versez la farine, ajoutez du sel, le saindoux et mélangez pour obtenir une pâte sableuse. Ajoutez l’eau progressivement et travaillez la pâte 1 à 2 min sur le plan de travail fariné. Prélevez 100 g de pâte environ et étalez cette boule sur le plan de travail. Préchauffez le four à 200 °C (th. 7).

Déposez une bonne poignée d’herbes sur la moitié basse de la pâte, refermez la partie haute pour former un chausson. Soudez les bords en appuyant avec les dents d’une fourchette. Déposez sur la plaque du four. Quand toutes les tourtes sont prêtes, enfournez et laissez cuire 30 min.