Recette de Légumes des jardins de versailles, noix pilées par Alain Ducasse

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Légumes des jardins de versailles, noix pilées

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Romain Meder

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Crédits : Benjamin Schmuck

Entrée Pâtes, Riz, graines…LégumeIntermédiaire

Une assiette de primeurs par excellence, les légumes sont cuits séparément et au sautoir, puis rassemblés dans l'assiette sur un condiment de noix torréfiées et pilées, pour une note pralinée.

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Ingrédients (4 personnes)

Jus de carotte, céleri, navet

Condiment noix

Garniture

8 radis de couleur
8 navets fanes
12 carottes fanes de couleur
8 cébettes
2 bottes de mini-blettes de couleur
4 mini-fenouils
100 g de girolles
2 artichauts poivrades
4 mini-oignons rouges
50 g de vert de blette
1 gousse d’ail
6 filets d’huile d’olive
20 g de beurre

Finition et dressage

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Préparation

Étape 1 : Jus de carotte, céleri, navet

Passez à la centrifugeuse la moitié du céleri, des carottes et du navet long. Émincez le reste des légumes, puis faites-les suer à l’huile d’olive avec la gousse d’ail claquée et la branche de fenouil sec. Mouillez avec le jus centrifugé, mixez, puis faites rapidement réduire. Filtrez, ajoutez un filet d’huile et un trait de jus de citron au moment de servir.

Étape 2 : Condiment noix

Au mortier japonais, pilez les noix avec la moutarde, détendez avec le fond blanc et le saké, puis montez à l’huile d’olive et assaisonnez avec du sel, le vinaigre et le piment.