Légumes des jardins de versailles, noix pilées

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Benjamin Schmuck

Une assiette de primeurs par excellence, les légumes sont cuits séparément et au sautoir, puis rassemblés dans l'assiette sur un condiment de noix torréfiées et pilées, pour une note pralinée.

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Jus de carotte, céleri, navet

Passez à la centrifugeuse la moitié du céleri, des carottes et du navet long. Émincez le reste des légumes, puis faites-les suer à l’huile d’olive avec la gousse d’ail claquée et la branche de fenouil sec. Mouillez avec le jus centrifugé, mixez, puis faites rapidement réduire. Filtrez, ajoutez un filet d’huile et un trait de jus de citron au moment de servir.

Étape 2 : Condiment noix

Au mortier japonais, pilez les noix avec la moutarde, détendez avec le fond blanc et le saké, puis montez à l’huile d’olive et assaisonnez avec du sel, le vinaigre et le piment.

Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium

Logo académie du goût
Vous avez déjà un compte ? CONNEXION

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Alain Ducasse