Légumes des jardins de versailles, noix pilées
Une assiette de primeurs par excellence, les légumes sont cuits séparément et au sautoir, puis rassemblés dans l'assiette sur un condiment de noix torréfiées et pilées, pour une note pralinée.
Ingrédients (4 personnes)
- 300 g de carottes
- 300 g de céleri branche
- 150 g de navet long
- 1 branche de fenouil sec
- 2 filets d’huile d’olive
- 1 gousse d’ail
- 1 trait de jus de citron
- 100 g de noix torréfiées sans peau
- 20 g de noix torréfiées caramélisées
- 5 g de moutarde à l’ancienne
- 1 cl de fond blanc
- 1 c. à s. de saké
- 1 filet d’huile d’olive
- 5 cl de vinaigre de barolo
- 1 pincée de piment d’espelette
- Sel
- 8 radis de couleur
- 8 navets fanes
- 12 carottes fanes de couleur
- 8 cébettes
- 2 bottes de mini-blettes de couleur
- 4 mini-fenouils
- 100 g de girolles
- 2 artichauts poivrades
- 4 mini-oignons rouges
- 50 g de vert de blette
- 1 gousse d’ail
- 6 filets d’huile d’olive
- 20 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Jus de carotte, céleri, navet
Passez à la centrifugeuse la moitié du céleri, des carottes et du navet long. Émincez le reste des légumes, puis faites-les suer à l’huile d’olive avec la gousse d’ail claquée et la branche de fenouil sec. Mouillez avec le jus centrifugé, mixez, puis faites rapidement réduire. Filtrez, ajoutez un filet d’huile et un trait de jus de citron au moment de servir.
Étape 2 : Condiment noix
Au mortier japonais, pilez les noix avec la moutarde, détendez avec le fond blanc et le saké, puis montez à l’huile d’olive et assaisonnez avec du sel, le vinaigre et le piment.
Cette recette est issue du livre "NATURALITÉ" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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