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Le kougelhopf glacé

Par et 1 autre chef
Premium
Crédits : Laurent Fau

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Ingrédients (10 personnes)

Sultanines au cognac

  • 50 g de raisins sultanines
  • 10 cl de cognac (facultatif)

Glace café

  • 1 l de lait
  • 225 g de crème fleurette
  • 120 g de café fraîchement moulu
  • 115 g de jaunes d’œufs
  • 170 g de sucre semoule
  • 75 g de miel (pas trop parfumé)
  • 50 g de poudre de lait à 0 % de mg

Succès amandes

  • 65 g de blancs d’œufs (soit environ 2)
  • 125 g de sucre semoule
  • 65 g de poudre d’amande
  • 10 g de maïzena®

Praliné parfait

  • 65 g de praliné
  • 75 g d’eau
  • 160 g de sucre semoule
  • 5 jaunes d’œufs
  • 450 g de crème fluide

Montage et finitions

  • cacao en poudre
  • amandes brutes grillées
  • sucre glace

Préparation

Étape 1 : Sultanines au cognac

La veille, mettez les sultanines dans le cognac. Laissez macérer pendant 24 h.

Étape 2 : Glace café

Toujours la veille, versez le lait et la crème fleurette sur le café moulu. Mélangez bien, puis laissez infuser 24 h au réfrigérateur.

Le jour même, passez l’infusion à travers une passoire ou un tamis très fin. Fouettez les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre pour les blanchir, puis versez un quart de l’infusion dessus. Incorporez le miel, la poudre de lait et 100 g de sucre dans les trois quarts restants de l’infusion et portez à ébullition. Versez le 2e mélange bouillant sur le premier, puis remettez le tout dans la casserole et portez à 85 °C. Réservez au frais et laissez maturer au moins 4 h.

Turbinez l’appareil, puis chemisez un moule à kougelhopf de type Silikomart® avec la glace obtenue et réservez au congélateur.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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