Le kougelhopf glacé
Sultanines au cognac
Glace café
Succès amandes
- 65 g de blancs d’œufs (soit environ 2)
- 125 g de sucre semoule
- 65 g de poudre d’amande
- 10 g de maïzena®
Praliné parfait
- 65 g de praliné
- 75 g d’eau
- 160 g de sucre semoule
- 5 jaunes d’œufs
- 450 g de crème fluide
Montage et finitions
- cacao en poudre
- amandes brutes grillées
- sucre glace
Préparation
Étape 1 : Sultanines au cognac
La veille, mettez les sultanines dans le cognac. Laissez macérer pendant 24 h.
Étape 2 : Glace café
Toujours la veille, versez le lait et la crème fleurette sur le café moulu. Mélangez bien, puis laissez infuser 24 h au réfrigérateur.
Le jour même, passez l’infusion à travers une passoire ou un tamis très fin. Fouettez les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre pour les blanchir, puis versez un quart de l’infusion dessus. Incorporez le miel, la poudre de lait et 100 g de sucre dans les trois quarts restants de l’infusion et portez à ébullition. Versez le 2e mélange bouillant sur le premier, puis remettez le tout dans la casserole et portez à 85 °C. Réservez au frais et laissez maturer au moins 4 h.
Turbinez l’appareil, puis chemisez un moule à kougelhopf de type Silikomart® avec la glace obtenue et réservez au congélateur.
Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 8 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Sans engagement
L'Académie vous recommande
