Le kougelhopf glacé

Nouvelle recette
Par et 1 autre chef
Recette offerte !
Crédits : Laurent Fau

12
Ingrédients (10 personnes)

Sultanines au cognac

  • 50 g de raisins sultanines
  • 10 cl de cognac (facultatif)

Glace café

  • 1 l de lait
  • 225 g de crème fleurette
  • 120 g de café fraîchement moulu
  • 115 g de jaunes d’œufs
  • 170 g de sucre semoule
  • 75 g de miel (pas trop parfumé)
  • 50 g de poudre de lait à 0 % de mg

Succès amandes

  • 65 g de blancs d’œufs (soit environ 2)
  • 125 g de sucre semoule
  • 65 g de poudre d’amande
  • 10 g de maïzena®

Praliné parfait

  • 65 g de praliné
  • 75 g d’eau
  • 160 g de sucre semoule
  • 5 jaunes d’œufs
  • 450 g de crème fluide

Montage et finitions

  • cacao en poudre
  • amandes brutes grillées
  • sucre glace

Préparation

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Étape 1 : Sultanines au cognac

La veille, mettez les sultanines dans le cognac. Laissez macérer pendant 24 h.

Étape 2 : Glace café

Toujours la veille, versez le lait et la crème fleurette sur le café moulu. Mélangez bien, puis laissez infuser 24 h au réfrigérateur.

Le jour même, passez l’infusion à travers une passoire ou un tamis très fin. Fouettez les jaunes d’œufs avec 70 g de sucre pour les blanchir, puis versez un quart de l’infusion dessus. Incorporez le miel, la poudre de lait et 100 g de sucre dans les trois quarts restants de l’infusion et portez à ébullition. Versez le 2e mélange bouillant sur le premier, puis remettez le tout dans la casserole et portez à 85 °C. Réservez au frais et laissez maturer au moins 4 h.

Turbinez l’appareil, puis chemisez un moule à kougelhopf de type Silikomart® avec la glace obtenue et réservez au congélateur.

Étape 3 : Succès amandes

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Mélangez 65 g de sucre avec la poudre d’amande. Montez les blancs d’œufs avec le sucre restant, puis terminez de les monter en ajoutant la Maïzena®. Mélangez délicatement les 2 appareils, puis dressez 1 disque du diamètre de votre moule à kougelhopf. Faites cuire 20 min environ.

Étape 4 : Praliné parfait

Pâte à bombe : portez l’eau et le sucre à 118 °C. Mettez les jaunes d’œufs dans un batteur muni du fouet et mélangez. Versez le sucre cuit en filet tout en continuant de mélanger. Faites blanchir l’appareil en battant vigoureusement.

Crème fouettée : battez la crème dans un batteur muni du fouet pour obtenir une crème fouettée.

Praliné : mélangez la pâte à bombe avec 65 g de praliné, puis rajoutez délicatement la crème fouettée.

Étape 5 : Montage et finitions

Égouttez les raisins au cognac. Sortez le moule à kougelhopf chemisé de glace café et versez-y le parfait praliné en parsemant de quelques raisins. Laissez durcir 4 h environ au congélateur. Démoulez, puis disposez sur le disque de succès. Saupoudrez de cacao, décorez d’amandes brutes grillées, puis saupoudrez de sucre glace. Terminez en ajoutant quelques rosaces de chantilly. Dégustez.

Cette recette est issue du livre "LA CRÈME DES PATISSIERS" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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