Eclair café
Croustillant
- 30 g de beurre doux
- 37 g de sucre cassonade
- 37 g de farine
- 1 g de sel
Pâte à choux
- 75 g de lait entier
- 75 g d’eau
- 60 g de beurre doux
- 1 g de sel
- 3 g de sucre semoule
- 120 g de farine
- 150 g d’œufs (3 œufs)
Crème café
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 50 g de grains de café
- 125 g de sucre semoule
- 60 g d’eau
- 60 g de crème liquide à 35 % de M. G.
- 280 g de lait entier
- 12 g de Nescafé®
- 100 g de jaunes d’œufs (5 jaunes)
- 20 g de poudre à crème
- 150 g de beurre doux
Glaçage café
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 14 g de grains de café torréfiés
- 120 g de sucre semoule
- 100 g de lait entier
- 120 g de crème liquide à 35 % de M. G.
- 9 g de fécule
- 20 g d’eau froide
- 80 g de chocolat blanc
Préparation
Étape 1 : Croustillant
Mélangez tous les ingrédients et étalez finement entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau, mettez au frais.
Étape 2 : Pâte à choux
Faites chauffer dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre, portez à ébullition, puis ajoutez la farine et desséchez sur le feu quelques minutes. Ajoutez les œufs en plusieurs fois. Versez dans une poche munie d’une douille de 16 mm. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pochez des éclairs de 40 cm environ sur une plaque recouverte de papier cuisson. Découpez des bandes de croustillant de la même dimension et ajoutez-les. Faites cuire pendant environ 40 min.
Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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