Recette d'Eclair café par Alain Ducasse

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Eclair café

Par Alain Ducasse et 1 autre chef

Par Alain Ducasse chef

Par Damien Leroux Chef

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 50 mnCuisson 50 mn

Dessert

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Ingrédients (4 personnes)

Croustillant

30 g de beurre doux
37 g de sucre cassonade
37 g de farine
1 g de sel

Pâte à choux

75 g de lait entier
75 g d’eau
60 g de beurre doux
1 g de sel
3 g de sucre semoule
120 g de farine
150 g d’œufs (3 œufs)

Crème café

Glaçage café

4 g de gélatine (2 feuilles)
14 g de grains de café torréfiés
120 g de sucre semoule
100 g de lait entier
120 g de crème liquide à 35 % de M. G.
9 g de fécule
20 g d’eau froide
80 g de chocolat blanc

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Préparation

Étape 1 : Croustillant

Mélangez tous les ingrédients et étalez finement entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau, mettez au frais.

Étape 2 : Pâte à choux

Faites chauffer dans une casserole le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre, portez à ébullition, puis ajoutez la farine et desséchez sur le feu quelques minutes. Ajoutez les œufs en plusieurs fois. Versez dans une poche munie d’une douille de 16 mm. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pochez des éclairs de 40 cm environ sur une plaque recouverte de papier cuisson. Découpez des bandes de croustillant de la même dimension et ajoutez-les. Faites cuire pendant environ 40 min.