Ingrédients (12 pièces)
- 184 g de noix de pécan
- 122 g d’œufs
- 153 g de cassonade (1)
- 41 g de sucre glace
- 1 g de sel
- 174 g de beurre
- 86 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 204 g de blancs d’œufs
- 31 g de cassonade (2)
- 5 g de gélatine en poudre
- 30 g d’eau (1)
- 26 g de sucre
- 51 g d’eau minérale (2)
- 1 gousse de vanille
- 60 g de noix de pécan
- 176 g de chocolat blanc
- 26 g de beurre
- 381 g de crème fleurette à 35 %
- 250 g de chocolat dulcey (1)
- 25 g d’huile de pépins de raisin
- 25 g de beurre de cacao
- 125 g de chocolat dulcey (2)
- 5 g de poudre d’or
- 2 g de poudre de bronze
- 100 g de kirsch
Préparation
Étape 1 : Biscuit aux noix de Pécan
Broyez les noix de pécan puis faites-les torréfier sur une plaque à 150°C pendant 20 minutes en tournant la plaque à mi-temps.
Avec la feuille du batteur, blanchissez les œufs entiers tempérés avec la cassonade (1), puis ajoutez sucre glace, pécan et sel. Incorporez le beurre fondu tempéré, la farine et la levure tamisées puis, délicatement, les blancs d’œufs montés avec la cassonade (2). Étalez à 1,5 cm d’épaisseur, faites cuire à 170°C pendant 30 minutes.
Cette recette est issue du livre "LE PARIS DES PÂTISSERIES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille
Pommes au four à l’ancienne de la Mère Mitraille
