Un gateau composé d'un parfait à la menthe, fin cookie au chocolat, crémeux au chocolat, crumble de chocolat, tuile au sucre et gel à la menthe.
- 30 g de feuilles de menthe
- 140 g de crème anglaise
- 2 gouttes d’huile essentielle de menthe (baume des anges®)
- 8 g de chartreuse®
- 50 g de blancs d’œufs
- 15 g de sucre
- 80 g de crème fouettée
- sel
- 150 g de beurre froid
- 100 g de sucre glace
- 60 g de farine
- 20 g de poudre de cacao
- 60 g de blancs d’œufs
- sel
- 100 g de chocolat à 63 % de cacao, michel cluizel®
- 1/2 feuille de gélatine argent
- 100 g de crème anglaise
- 80 g d’eau
- 1,2 g d’agar-agar
- 1 pincée de sel
- 75 g de farine
- 50 g de poudre d’amande
- 10 g de cacao en poudre
- 20 g de sucre glace
- 20 g de sucre cassonade
- 75 g de beurre
- sel
- 100 g de glucose
- 100 g de fondant
- feuilles de menthe hachées
- gruau de cacao
- 75 g de feuilles de menthe
- 380 g d’eau
- 7 g d’agar-agar
- 35 g de sucre
- get 27
- sel
- feuilles de menthe
Parfait à la menthe
Fin cookie au chocolat
- 150 g de beurre froid
- 100 g de sucre glace
- 60 g de farine
- 20 g de poudre de cacao
- 60 g de blancs d’œufs
- sel
Crémeux au chocolat
Crumble au chocolat
- 75 g de farine
- 50 g de poudre d’amande
- 10 g de cacao en poudre
- 20 g de sucre glace
- 20 g de sucre cassonade
- 75 g de beurre
- sel
Tuile au sucre
- 100 g de glucose
- 100 g de fondant
- feuilles de menthe hachées
- gruau de cacao
Gel à la menthe
- 75 g de feuilles de menthe
- 380 g d’eau
- 7 g d’agar-agar
- 35 g de sucre
- get 27
- sel
Dressage et finitions
Préparation
Étape 1 : Parfait à la menthe
Faites blanchir les feuilles de menthe en les plongeant deux fois dans une casserole d’eau bouillante. Mixez-les avec la crème anglaise, l’huile essentielle de menthe et la Chartreuse® dans la cuve d’un blender. Montez les blancs d’œufs avec le sucre et le sel jusqu’à l’obtention d’un bec, puis incorporez-y délicatement le mélange à la menthe.
Ajoutez la crème fouettée, mélangez puis garnissez 6 moules en silicone de 6 cm de diamètre avec 20 g d’appareil et congelez.
Étape 2 : Fin cookie au chocolat
Préchauffez le four à 170 oC (th. 6).
Déposez tous les ingrédients dans le bol d’une turbine et mixez deux fois.
Étalez-en une couche fine sur un tapis Silpat® et faites cuire pendant 7 min. Laissez refroidir environ 1 min puis détaillez 12 cercles à l’aide d’emporte-pièces de 6,5 cm de diamètre. Enlevez la pâte qui dépasse des contours de la plaque de cuisson, puis enfournez de nouveau pour 3 min. Laissez refroidir puis arrondissez les bords si nécessaire à l’aide d’une râpe Microplane®.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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