
Tempura de grosse langoustine, écrasé de pommes de terre, légumes crus, jus de crevette émulsionné à l’huile d’olive
Tempura de grosse langoustine, écrasé de pommes de terre, légumes crus, jus de crevette émulsionné à l’huile d’olive

Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 4 grosses langoustines royales
- 100 g de farine de riz
- 1 jaune d’œuf
- eau froide
- 3 l d’huile de pépins de raisin
- 12 fanes de persil frit
- 12 pétales de tomate confite
- fleur de sel
Garniture
- 4 grosses pommes de terre de montagne
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 10 cl d’huile d’olive
- ciboulette
- cerfeuil
- persil plat
- basilic
- 2 asperges
- 1 bulbe de fenouil
- 2 carottes fanes
- 2 navets
- 60 g de févettes décortiquées
- 2 artichauts poivrades
- 1 citron
Jus minute
Préparation
Étape 1 : Cuisson des langoustines
Verser la farine de riz dans un saladier et la creuser en fontaine. Ajouter l’œuf et un peu d’eau glacée, puis mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
Séparer la tête de la queue des langoustines et décortiquer celles-ci en laissant les deux derniers anneaux.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
JE M'ABONNEDéjà abonné(e) ? Je me connecte
L'Académie vous recommande

Par
David Gallienne
Chef
Premium


Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef

Par
Alain Ducasse
chef

Par
Sophie Dudemaine
Gourmet

Par
Cyril Lignac
chef
Premium


Par
Alain Ducasse
et 1 autre chef

Par
Alain Ducasse
chef

Par
Damien Leroux
Chef

Par
Académie du Goût
La rédaction

Par
Christophe Devé
Gourmet

Par
Edda Onorato
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Alain Ducasse