Dans une casserole, faites légèrement torréfier le riz à sec pendant quelques minutes. Lorsque le riz est chaud et que l’amidon est totalement rendu, mouillez avec une louche de fumet de poisson chaud. Mélangez sans cesse et ajoutez une louche de fumet toutes les 2-3 min.

En parallèle, faites griller les champignons pendant 6 min. Décortiquez 4 langoustines et laissez la carapace des 4 autres. Faites cuire ces dernières dans une poêle en comptant 2 min par côté. Coupez-les alors en deux et remettez à cuire 45 s côté chair. Dans la même poêle, faites griller les langoustines décortiquées côté dos pendant 1 min ou 1 min 30 selon leur taille.

Une fois le risotto quasiment cuit, ajoutez le parmesan râpé, les champignons, la pâte de curry, le lait de coco et le beurre. Mélangez pour bien lier le tout et assaissonnez avec du sel et du poivre. Servez dans une cocotte avec les langoustines, en prévoyant 1 entière et 1 décortiquée par personne. Ajoutez quelques pousses de coriandre.