Risi et bisi, siphon champagne

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Crédits : Rina Nurra

Un risotto à base de champagne, de petits pois et parmesan.

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Préparation

Dans une casserole, faites légèrement torréfier le riz à sec pendant quelques minutes. Lorsque le riz est chaud et que l’amidon est totalement rendu, mouillez avec une louche de bouillon de légumes chaud. Mélangez sans cesse et ajoutez une louche de bouillon toutes les 2-3 min.

Pendant ce temps, mettez le champagne avec la feuille de gélatine non hydratée dans une casserole et faites chauffer tout doucement, jusqu’à ce qu’il commence à bouillir. La gélatine doit alors être intégralement incorporée. Versez dans un siphon, ajoutez une cartouche de seltz et réservez.

Faites cuire les petits pois pendant 4 min dans de l’eau bouillante puis plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Égouttez.

Une fois que le risotto est quasiment cuit, liez-le avec le parmesan râpé et le beurre, puis assaisonnez-le en sel et en poivre. Servez le risotto dans des assiettes creuses et disposez les petits pois dessus, ainsi que quelques pousses de petits pois. Ajoutez du siphon champagne à la toute dernière seconde, au moment du service, car le risotto est chaud.

Cette recette est issue du livre "LA PASTA È LA VITA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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