Les palourdes et les coques
- 36 palourdes grises
- 1,5 kg de coques
- 3 petits oignons blancs
- 1/2 bulbe de fenouil
- 100 g de beurre
- 4 gousses d’ail
- 25 cl de vin blanc
- 1 kg de bigorneaux
- 1 piment d’Espelette
- 1 branche de fenouil sec
- 10 couteaux
- 80 g de calamars bien épais
- 24 pousse-pieds
- 1 gros ormeau
Les pommes de terre
La sauce salsa verde
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les palourdes et les coques
Laver séparément à grande eau les palourdes et les coques Renouveler l’opération plusieurs fois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable dans la bassine. Les égoutter.
Éplucher et ciseler les oignons et le fenouil. Dans un sautoir, faire suer la moitié de l’oignon et du fenouil avec 50 g de beurre. Ajouter deux gousses d’ail écrasées. Verser les palourdes. Bien les remuer. Verser 10 cl de vin blanc. Couvrir et cuire jusqu’à ce que toutes les palourdes soient ouvertes. Les égoutter. Filtrer le jus dans un chinois étamine, le réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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