Daurade royale, marinière de coquillages

Laver séparément à grande eau les palourdes et les coques Renouveler l’opération plusieurs fois jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de sable dans la bassine. Les égoutter.

Éplucher et ciseler les oignons et le fenouil. Dans un sautoir, faire suer la moitié de l’oignon et du fenouil avec 50 g de beurre. Ajouter deux gousses d’ail écrasées. Verser les palourdes. Bien les remuer. Verser 10 cl de vin blanc. Couvrir et cuire jusqu’à ce que toutes les palourdes soient ouvertes. Les égoutter. Filtrer le jus dans un chinois étamine, le réserver.