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Hachis parmentier, topinambours

Par Alain Ducasse et 2 autres chefs

Par Alain Ducasse chef

Par Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste Diététicienne-nutritionniste

Par Christophe Saintagne

Premium

Crédits : Pierre Monetta

Préparation 25 mnCuisson 30 mn

Plat ViandeLégumeFromageFacile

Un hachis parmentier subtilement revisité pour faire apprécier le topinambour aux petits comme aux plus grands.

Le mot du chef :

Les topinambours donnent vraiment une autre allure à la purée !

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Ingrédients (4 personnes)

Préparez les légumes

Préparez la farce et la chapelure

600 g de restes de viande de pot-au-feu (p. 150)
50 g de câpres
10 ml de vinaigre de xérès
sel
poivre du moulin

Préparez la chapelure au parmesan

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Préparation

Étape 1 : Préparez les légumes

Épluchez et lavez les pommes de terre et les topinambours. Coupez-les en petits morceaux. Faites chauffer de l’eau salée dans deux casseroles, puis faites cuire les pommes de terre dans l’une et les topinambours dans l’autre.

Pendant ce temps, pelez et ciselez les oignons. Rincez et séchez le persil et la ciboulette. Effeuillez le premier et hachez le tout. Réservez-les.

Quand les pommes de terre et les topinambours sont cuits, égouttez-les, puis écrasez-les avec une fourchette ou un presse-purée. Mettez la purée obtenue dans une casserole et posez-la sur feu doux. Versez peu à peu le babeurre en mélangeant. Salez.

Étape 2 : Préparez la farce et la chapelure

Effilochez les restes de viande de pot-au-feu. Déposez-les dans un saladier, ajoutez les oignons ciselés, les herbes hachées, les câpres et le vinaigre de xérès. Mélangez bien le tout. Salez et poivrez.