Grosses asperges de chez Robert Blanc pochées, sabayon asperges/morilles pour saucer
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Les asperges
- 20 grosses asperges vertes (+24/26)
- 1 botte d’asperges sauvages
La purée d’asperges
Les morilles
Le sabayon
- 1 échalote
- 5 grains de poivre
- 15 cl de vin d’Arbois
- 3 jaunes d’œufs
- 1 citron
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les asperges
Éliminer les folioles des grosses asperges. Les couper sur la même longueur en conservant la tête et toute la partie tendre. Les ficeler en bottes de cinq. Les réserver sur un linge humide au frais.
Laver les asperges sauvages. Tailler leurs pointes sur 3 cm. Les conserver aussi sur un linge humide au frais. Réserver les parures.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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