Un dessert rafraîchissant où l'on retrouve le coing dans tout ses états, en purée, en gélatine, en sirop et en granité !
Ingrédients (20 portions)
- 750 g de coings
- 400 ml d’eau
- 175 g de sucre
- 10 g de feuilles de gélatine
- 300 ml de sirop de cuisson
- 300 g de sucre
- 300 ml d’eau
- 200 g de dés de coings d’environ 5 mm
- 500 ml de sirop de cuisson
- 2,5 g de feuilles de gélatine
- 500 ml d’eau
Préparation
Étape 1 : Purée de coing
Éplucher les coings, ôter le centre (avec les graines), les couper en huit et les faire cuire dans une casserole avec l’eau et le sucre environ 4 heures jusqu’à ce qu’ils soient très tendres et changent de couleur. Retirer du feu. Filtrer. Réserver le sirop. Mixer les coings. Les placer dans une poche à douille.
Étape 2 : Gélatine de coing
Hydrater la gélatine dans de l’eau très froide. Faire chauffer 100 ml de sirop réservé, incorporer la gélatine hydratée, mélanger et ajouter le reste du sirop (200 ml). Réserver dans un contenant au frais.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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