Panais café pistaches

Mettre le fondant et le glucose dans une casserole et faire cuire jusqu’à atteindre 142 °C. Ajouter le nougasec en remuant constamment. Porter à 145 °C. Couler la préparation sur une toile de cuisson Silpat® et laisser refroidir.

Mixer la préparation précédente au robot (de type Robot-Coupe®) jusqu’à obtention d’une poudre fine. Garder dans un sec hermétique pour éviter toute humidité.

Placer un cercle de 3 cm de diamètre sur une toile de cuisson Silpat® et saupoudrer la poudre cristalline avec un tamis dans le cercle. Saupoudrer de café en poudre. Répéter l’opération. Mettre au four à 170 °C jusqu’à ce que les disques soient translucides. Laisser refroidir. Démouler.

Placer les cercles au fond d’empreintes d’un moule à tartelette en silicone. Mettre le moule avec les cristallines sous une salamandre pour que la chaleur les fasse fondre et qu’elles prennent la forme du moule. Laisser refroidir et démouler.