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Courge argousier sarrasin

Nouvelle recette
Premium
Crédits : Eduardo Torres

Un dessert gracieux à base de courge et de baies d'argousier, c'est savoureux et léger !

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Ingrédients (10 portions)

Préparation

Étape 1 : Purée de courge

Peler le courge et jeter les graines. Passer la moitié de la pulpe de courge obtenue à la centrifugeuse. La mettre dans une casserole et laisser réduire aux trois quarts.

Prendre l’autre moitié du courge et la couper en fines tranches. Placer celles-ci dans une casserole avec le beurre, couvrir (avec du papier sulfurisé ou paraffiné pour limiter l’évaporation) et faire cuire au minimum, en remuant de temps en temps, afin que la courge ne dore pas. Continuer jusqu’à obtenir une purée bien cuite. Découvrir et faire cuire quelques minutes supplémentaires pour que le liquide s’évapore et que la purée soit sèche. Passer au Thermomix®.

Étape 2 : Mousse de courge

Placer le sucre avec 100 ml de jus de courge réduit dans une poêle et faire cuire jusqu’à ce qu’il atteigne 118 °C.

Simultanément, commencer à battre les jaunes d’œufs dans un mixeur. Ajouter le sirop en filet à 118 °C et battre jusqu’à ce que le mélange atteigne la température ambiante. Réserver.

Faire chauffer 50 ml de jus de courge et ajouter la gélatine préalablement hydratée et égouttée jusqu’à dissolution complète. Mélanger la gélatine encore chaude avec 200 g de purée de courge et, enfin, incorporer l’appareil aux œufs avec des mouvements circulaires. Répartir dans des contenants carrés et placer au frais.

Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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