Brioches feuilletées

Nouvelle recette
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Crédits : Pierre Monetta

Une alliance originale qui mêle le croissant à la brioche, on y ajoute quelques framboises pour une touche fruitée et sucrée et on obtient de délicieuses brioches feuilletées !

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Ingrédients (10 personnes)

Framboise pépins

Préparation

Étape 1 : Pâte à brioche

La veille, mettez la farine, le sel, le sucre, la levure, le lait, les œufs et le beurre pommade dans un batteur muni du pétrin. Pétrissez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, puis débarrassez et laissez reposer 12 h au réfrigérateur.

Le jour même, abaissez le pâton bien froid en un grand rectangle. Tapez également le beurre de tourage avec un rouleau à pâtisserie de manière à en former un rectangle deux fois moins large, puis posez-le au centre du premier rectangle. Rabattez-en les côtés de manière à enfermer totalement le beurre, puis abaissez le tout en un nouveau rectangle. Pliez-le en trois et laissez reposer 2 h au frais. Recommencez la même opération deux fois supplémentaires en respectant le même temps de repos entre chacune afin de donner 3 tours à la pâte, puis laissez reposer 1 h au frais. Enfin, abaissez à 3,5 mm d’épaisseur et détaillez 10 rectangles de 6 x 12 cm. Retaillez chaque rectangle en 3 bandes de 2 x 12 cm, puis tressez-les et roulez-les sur elles-mêmes à la main afin de les « bouler ». Mettez chaque boule dans un cercle de 8 cm de diamètre sur une plaque, puis laissez pousser 30 min dans un endroit chaud.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Lorsque les brioches ont bien poussé, enfournez-les pour 20 min de cuisson, jusqu’à l’obtention d’une belle coloration.

Étape 2 : Framboise pépins

Réalisez la préparation framboise pépins comme indiqué p. 315 en adaptant avec les quantités mentionnées ci-contre. Débarrassez dans une poche à douille sans douille. Faites un trou sur la face inférieure des brioches et garnissez-les de préparation framboise pépin.

Cette recette est issue du livre "Fruits" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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