Recette de Framboisier par Cédric Grolet

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Framboisier

Par Cédric Grolet

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Crédits : Pierre Monetta

Préparation 2 hCuisson 25 mnRepos 12 h

Dessert FruitGâteauNiveau chefPâtisserie

Un framboisier design pour vos évènements d'exceptions, cette pâtisserie en plus d'être bluffante visuellement, elle est également savoureuse et moelleuse !

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Ingrédients (8 personnes)

Mousse miel

Biscuit moelleux framboise

Montage et finitions

300 g de framboises fraîches
150 g g de préparation framboise pépins
poudre de thym
Flocage rouge :
200 g d’appareil à flocage
20 g de colorant rouge framboise liposoluble
50 g de nappage neutre

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Préparation

Étape 1 : Mousse miel

La veille, mettez la gélatine dans l’eau froide pour l’hydrater. Faites chauffer un tiers de la crème liquide puis versez-la sur le chocolat de couverture haché. Passez au chinois puis ajoutez la gélatine et le miel. Ajoutez le reste de la crème tout en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant. Laissez reposez 12 h au réfrigérateur.

Étape 2 : Biscuit moelleux framboise

Le jour même, préchauffez le four ventilé à 180 °C (th. 6). Lissez la pâte d’amande avec la crème puis incorporez les œufs et le sucre semoule. Montez la pâte au ruban à l’aide d’un fouet puis versez la farine en pluie et, pour finir, incorporez la crème fouettée à l’aide d’une maryse. Posez un cercle beurré de 16 cm de diamètre et de 6 cm de haut sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson. Versez-y l’appareil, disposez les framboises, puis faites cuire environ 25 min dans le four ventilé.