Dans le vaste monde des fromages, les fromages frais tiennent une place à part. Non seulement parce que leur fabrication est plus simple , mais aussi parce qu’ils sont de deux types : d’une part, le fromage blanc, d’autre part, le fromage frais ou fromage à pâte fraîche. Ils proviennent tous, bien sûr, de la coagulation d’un lait.

En Europe, ce terme est réservé à un fromage non affiné qui a simplement subi une fermentation lactique et qui est vendu dans un contenant : pots individuels ou seaux, ou faisselle.

Tous les fromages blancs industriels sont commercialisés en pots de 100 g, 250 g, 500 g et 1 kg, ou en seaux pour les collectivités. Chez les fromagers, on trouve du fromage blanc en vrac, d’origine fermière. Les fromages frais sont vendus à l’unité, ou à la coupe quand ils sont gros.

  • Fromage blancs

Ils comportent une DLC (date limite de consommation), indiquée sur leur étiquette. Les différents ingrédients sont détaillés, et le taux de matières grasses indiqué.

  • Fromages à pâte fraîche

Comme pour les fromages affinés, on distingue les types suivants :

  • Fromages fermiers ou fromages de ferme : produits dans une ferme avec le seul lait (cru) de l’exploitation, fermenté sans réfrigération ni thermisation ; les plus savoureux.

  • Fromages artisanaux : fabriqués avec les laits mélangés et thermisés de différentes fermes proches ; moins typiques que les fermiers.

  • Fromages laitiers : produits le plus souvent industriellement, avec un mélange de laits thermisés ; saveur souvent éloignée de celle d’un fromage fermier.

  • Fromages AOP ou AOC : ces qualifications protègent leurs qualités.

Les fromages frais sont à base de lait caillé de vache, de brebis ou de chèvre, parfois de bufflonne, et même de chamelle dans certains pays. Mais leur texture, ferme, leur permet de se « tenir » sans contenant, car ils sont très égouttés, et le plus souvent séchés pendant un temps plus ou moins long.

En France, certains sont de fabrication industrielle, comme le petit-suisse et le Carré frais ; d’autres, d’origine régionale, ont, eux aussi, été récupérés par l’industrie agroalimentaire. Mais beaucoup restent régionaux, témoins de leur terroir, comme le brocciu corse, qui bénéficie d’une AOC (appellation d’origine contrôlée). Nombreux sont les fromages frais en Italie, en Espagne et au Royaume-Uni, mais on les trouve aussi dans bien d’autres pays.

Le fromage blanc s’utilise dans la préparation de nombreux desserts, il se marie à merveille avec les fruits rouges. Il se transforme en glace, en mousse ou en crème. Il se substitue à l’huile ou à la crème fraîche dans des sauces légères. Sa faible teneur en lipides en fait un pilier de la cuisine allégée. Les fromages frais garnissent des tartines et des pizzas, peuvent farcir des légumes, et s’inviter dans les tartes et tartelettes, les flans et les salades.

Fromages blancs : au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C jusqu’à leur DLC.

Fromages frais : dans un endroit frais, à l’abri des courants d’air, ou au réfrigérateur ; ils se gardent environ 15 jours.

Les fromages blancs nature, très riches en eau, apportent des protéines, un tout petit peu de glucides et plus ou moins de lipides (selon leur degré d’écrémage), mais jamais beaucoup. Dès qu’ils sont sucrés et/ou aromatisés avec des coulis de fruits, leur valeur nutritionnelle s’en trouve bien sûr modifiée.

Celle des fromages à pâte fraîche est variable, en fonction de l’importance de leur égouttage et de la qualité du lait (celui de brebis est toujours plus gras).

Tous sont une excellente source de calcium.

Les recettes

Par et 2 autres chefs