Spaghetti aux artichauts
Abonnez-vous pour voir cette recette en vidéo !
Découvrez-la en intégralité avec l'Abonnement Premium
+ 6 000 autres recettes de grands chefs
Cette recette est un exemple de l’usage populaire enraciné dans la culture locale qui associe deux éléments fondamentaux de l’identité gastronomique des Napolitains : le goût des pâtes sèches desemoule de blé dur et celui des légumes verts. Nous avons gardé les mêmes produits mais en les cuisinant autrement.
Avant le début de la recette : préparation des artichauts
Préparation de la purée d’artichauts
- 6 artichauts tournés
- 3 cl de vin blanc
- ½ citron
- 5 cl de fond blanc de volaille
Préparation des tranches d’artichauts glacées
- 2 artichauts tournés
- 1 citron
- 3 cl de vin blanc
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 3 cl de jus de veau
Préparation des artichauts sautés
Préparation du persil frit
- Huile de friture
- 12 sommités de persil
Finition et présentation
Préparation
Avant le début de la recette : préparation des artichauts
Tourner les artichauts, et éliminer soigneusement le foin. Les garder entiers et les réserver au fur et à mesure dans une jatte d’eau citronnée.
Étape 1 : Préparation de la purée d’artichauts
Émincer les artichauts avec une mandoline. Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive, y déposer les artichauts, saler légèrement et les faire suer en les remuant pendant 2 minutes. Les déglacer avec le vin blanc et ajouter le jus d’un demi-citron. Couvrir le sautoir, baisser le feu et les cuire pendant 4 à 5 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
