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Cette recette est un exemple de l’usage populaire enraciné dans la culture locale qui associe deux éléments fondamentaux de l’identité gastronomique des Napolitains : le goût des pâtes sèches desemoule de blé dur et celui des légumes verts. Nous avons gardé les mêmes produits mais en les cuisinant autrement.
Ingrédients (4 personnes)
- 6 artichauts tournés
- 3 cl de vin blanc
- ½ citron
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 2 artichauts tournés
- 1 citron
- 3 cl de vin blanc
- 5 cl de fond blanc de volaille
- 3 cl de jus de veau
- Huile de friture
- 12 sommités de persil
Préparation
Avant le début de la recette : préparation des artichauts
Tourner les artichauts, et éliminer soigneusement le foin. Les garder entiers et les réserver au fur et à mesure dans une jatte d’eau citronnée.
Étape 1 : Préparation de la purée d’artichauts
Émincer les artichauts avec une mandoline. Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive, y déposer les artichauts, saler légèrement et les faire suer en les remuant pendant 2 minutes. Les déglacer avec le vin blanc et ajouter le jus d’un demi-citron. Couvrir le sautoir, baisser le feu et les cuire pendant 4 à 5 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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