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Ingrédients (10 personnes)
Le sorbet poire williams
- 230 g d’eau
- 40 g de glucose
- 135 g de sucre
- 4 g de stabilisateur
- 530 g de poires williams
- 2 g d’acide ascorbique
- 65 g de jus de citron jaune
Le jus de fraise
Les œufs à la neige
Finition et présentation
- Carboglace
- 50 g de sucre pétillant (peta zetas)
Préparation
Étape 1 : Le sorbet poire williams
À froid, mélanger l’eau, le glucose, le sucre et le stabilisateur. Porter à ébullition. Refroidir.
Peler les poires, retirer les cœurs. Passer la chair à la centrifugeuse. Lui ajouter l’acide ascorbique. L’incorporer dans le sirop avec le jus de citron. Laisser maturer au minimum pendant 4 heures au frais. Turbiner.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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