Bar de ligne en darne épaisse, endives – truffes
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Ingrédients (6 personnes)
- 1 bar de ligne de Bretagne de 3,5 kg
- fleur de sel
- 50 g de beurre
- 1 citron
- 6 gousses d’ail
- 5 cl d’huile d’olive
- 60 g de truffe noire
Endives
- 17 endives
- fleur de sel
- sucre
- 100 g de beurre fondu
- 1 cl d’huile d’olive
- 1 cl de vinaigre de vin rouge
Jus condiment de truffe
- 220 g de beurre noisette
- 30 cl de bouillon de poule
- 20 cl de sucs de cuisson des endives
- 1 cl de vinaigre de xérès
- 5 cl de vinaigre balsamique
- 30 g de truffe noire
- 1 cl de jus de truffe
- 30 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du bar
Préparer le bar, l’écailler, le vider et le lever en filets.
Mettre à nu les filets en les débarrassant de leur peau et des parties de graisse. Conserver la peau et l’arête centrale. Mettre cette dernière à dégorger dans de l’eau claire et la tronçonner tous les 3 cm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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