- 12 écrevisses pattes rouges
- 50 g de potiron
- 5 cl de consommé de volaille
- 1 pincée de gros sel
- 2 c. à s. de crème fraîche
- 1 c. à s. de vinaigrette au jus de truffe
- Sel
- 20 g d'oignon émincé
- 20 g de carotte émincée
- 10 g de côte de céleri émincée
- 10 g de fenouil émincé
- 1 pincée de graines de fenouil
- 1 anis étoilé
- 1 petit bouquet garni
- 4 ou 5 grains de poivre noir
- 2,5 cl de vinaigre d'alcool
- 2,5 cl de vin blanc
- Gros sel
- 20 g de potiron
- Vinaigrette au jus de truffe
- Cerfeuil
Préparation
Mettez dans une grande casserole les ingrédients pour le court-bouillon avec 1 l d'eau. Portez à ébullition. Jetez les écrevisses dedans et laissez-les cuire pendant 3 min. Égouttez-les.
Décortiquez les écrevisses et retirez l'intestin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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