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Ingrédients (4 personnes)
- 1 saint-pierre d'environ 2 kg (pour 4 pavés de 200 g chacun) vidé
- 1 petit oignon nouveau haché
- 60 g de gingembre frais haché
- 2 g de gingembre en poudre
- 1 botte de ciboulette ciselée
- 50 g de beurre
- 10 cl d'huile d'arachide
- Sel
- 100 g de lentilles vertes du Puy
- 1 gousse d'ail pelée + un peu d'ail haché
- 1 échalote pelée + 10 g d'échalote hachée
- ½ carotte
- 1 bouquet garni
- 1 c. à s. de cerfeuil haché
- 10 g de beurre
- Un peu de vinaigre de vin
- Gros sel
- Sel fin
- Poivre du moulin
- ½ botte d'aneth
- ½ botte de persil plat
- ½ botte d'estragon
- ½ botte de basilic
- ½ botte de cerfeuil
- ½ botte de marjolaine
- 5 cl de vinaigrette
- 1 botte de basilic
- Un peu de bicarbonate de soude
- 2,5 cl d'huile d'arachide
- 8 cl de fumet de saint-pierre
- Sel
- Poivre du moulin
Préparation
Retirez la tête du saint-pierre, coupez avec des ciseaux la nageoire dorsale et la nageoire caudale. Coupez le corps du poisson en 4 pavés carrés, en laissant l'arête centrale. Enlevez la peau des deux côtés des pavés.
Coupez la nageoire dorsale en taillant le long de la chair.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine de Joël Robuchon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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