Poissons de la pêche locale du jour cuits entiers au four, jus de persil plat, pommes fondantes au fumet de bouillabaisse
- 4 poissons de pays de 600 g pièce (saint-pierre, sar, chapon, corbe, etc.)
- 6 branches de fenouil sec
- 10 gousses d’ail nouveau confites dans l’huile d’olive
- 3 cl d’huile d’olive
- 50 g de beurre noisette
- 1 citron jaune
- fleur de sel
Purée de persil plat
- 2 bottes de persil plat
- 50 g de beurre demi-sel
Garniture
- 40 cl de bouillon de poissons de roche
- 16 pétales de tomate confite
- 12 cébettes
- 3 kg de grosses pommes de terre de montagne
- 3 cl d’huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des poissons
Habiller et écailler les poissons, puis retirer les ouïes. Vider soigneusement les poissons, les rincer sous l’eau froide courante et les sécher dans un torchon avant de les assaisonner.
Colorer les deux côtés de chaque poisson dans une poêle à fond épais avec de l’huile d’olive. Faire suer les branches de fenouil sec dans une autre poêle et ajouter les gousses d’ail confites, puis disposer les poissons par-dessus et les arroser généreusement d’huile d’olive. Couvrir et cuire au four à 180 °C pendant 12 minutes.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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