Cupcakes caramel, poire, vanille

Nouvelle recette
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Crédits : Pierre Monetta

Des cupcakes au caramel tendre, poires et vanille parsemés de gavottes.

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Préparation

Étape 1 : Caramel tendre

• La veille, faites chauffer la crème liquide avec le miel et la fleur de sel. Dans le même temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Déglacez en versant la crème chaude. Faites recuire le caramel jusqu’à 105 °C en vous aidant d’un thermomètre à sucre. Débarrassez dans un bol en verre et laissez sa température baisser à 80 °C. Ajoutez le chocolat haché, tout en mélangeant. À 45 °C, incorporez le beurre salé coupé en morceaux, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans une boîte hermétique, filmez au contact et entreposez 1 nuit au frais.

Étape 2 : Appareil à cupcakes

• Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6).

Réalisez l’appareil à cupcakes comme indiqué en faisant tiédir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. N’oubliez pas de la retirer avant de mélanger. Pochez 70 g de cet appareil dans chacun des 12 moules à cupcakes, posés sur une grille. Enfournez pour 30 min. Laissez refroidir sur la grille pendant 30 min à température ambiante.

Cette recette est issue du livre "L'ULTIME CAKE BOOK" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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