Cupcakes caramel, poire, vanille

• La veille, faites chauffer la crème liquide avec le miel et la fleur de sel. Dans le même temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Déglacez en versant la crème chaude. Faites recuire le caramel jusqu’à 105 °C en vous aidant d’un thermomètre à sucre. Débarrassez dans un bol en verre et laissez sa température baisser à 80 °C. Ajoutez le chocolat haché, tout en mélangeant. À 45 °C, incorporez le beurre salé coupé en morceaux, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans une boîte hermétique, filmez au contact et entreposez 1 nuit au frais.