Des cupcakes au caramel tendre, poires et vanille parsemés de gavottes.
Ingrédients (12 pièces)
- 210 g de crème fraîche liquide
- 70 g de miel
- 1 pincée de fleur de sel
- 100 g de sucre semoule
- 25 g de chocolat au lait
- 50 g de beurre salé
- 240 g de sucre glace
- 240 g de farine
- 4 g de sel
- 4 g de levure chimique
- 180 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 230 g de beurre pommade
- 50 g d’œuf entier
- 60 g de blancs d’œufs
- 1 poire au sirop en conserve
- pailleté feuilletine (ou gavottes)
- 240 g de sucre glace
- 240 g de farine
- 4 g de sel
- 4 g de levure chimique
- 180 g de lait
- 1 gousse de vanille
- 230 g de beurre pommade
- 50 g d’œuf entier
- 60 g de blancs d’œufs
- pailleté feuilletine (ou gavottes)
Préparation
Étape 1 : Caramel tendre
• La veille, faites chauffer la crème liquide avec le miel et la fleur de sel. Dans le même temps, réalisez un caramel à sec avec le sucre. Déglacez en versant la crème chaude. Faites recuire le caramel jusqu’à 105 °C en vous aidant d’un thermomètre à sucre. Débarrassez dans un bol en verre et laissez sa température baisser à 80 °C. Ajoutez le chocolat haché, tout en mélangeant. À 45 °C, incorporez le beurre salé coupé en morceaux, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans une boîte hermétique, filmez au contact et entreposez 1 nuit au frais.
Étape 2 : Appareil à cupcakes
• Le jour même, préchauffez le four à 170 °C (th. 6).
• Réalisez l’appareil à cupcakes comme indiqué en faisant tiédir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. N’oubliez pas de la retirer avant de mélanger. Pochez 70 g de cet appareil dans chacun des 12 moules à cupcakes, posés sur une grille. Enfournez pour 30 min. Laissez refroidir sur la grille pendant 30 min à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "L'ULTIME CAKE BOOK" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Christophe Michalak
