Revisitez la fameuse recette du croque monsieur, une version encore plus gourmande grâce au confit de canard parfaitement assaisonné !
Ingrédients (4 personnes)
- 600 ml de lait demi-écrémé
- 400 ml de crème liquide
- 160 g de polenta
- 1 c. à s. rase de fond blanc en poudre
- 1 pointe de couteau de piment d’espelette
- 1 c. à s. bombée de parmesan
- 1 jaune d’œuf
- 5 g d’ail blanchi
- Sel
- 5 cuisses de canard confites
- 200 g d’échalotes
- 4 gousses d’ail
- 2 g de thym
- 50 g de graisse de canard
- 1 pointe de couteau de muscade
- 500 g de jus de volaille
- 200 ml de vin blanc moelleux
- Sel
- Poivre
Préparation
Étape 1 : Base croc’
Dans une grande casserole, portez à ébullition le lait et la crème.
Ajoutez la polenta, le fond blanc, le sel, le piment d’Espelette, le parmesan, le jaune d’œuf et l’ail blanchi.
Laissez cuire le tout pendant 15 min en remuant constamment.
Étape 2 : Confit de canard
La veille, ciselez les échalotes, hachez l’ail frais et le thym. Effilochez les cuisses de canard en gardant la totalité de la peau.
Faites revenir les échalotes et l’ail avec la graisse de canard dans une grande casserole pendant quelques minutes. Ajoutez les cuisses effilochées avec du sel, du poivre, la muscade et le thym. Faites revenir le tout sur feu doux pendant 5 min. Ajoutez le jus de volaille et le vin blanc. Laissez compoter quelques minutes. Réservez toute la nuit au frais dans une passoire au-dessus d’un saladier, en écrasant la préparation avec un poids pour ôter la graisse plus rapidement.
Le jour même, déposez une feuille de papier cuisson dans le fond d’une plaque et coulez-y la moitié de la base croc’.
Recouvrez de papier cuisson et réservez au frais pendant 15 min.
À l’aide d’une deuxième plaque, retournez la première afin d’égaliser vos croc’. Remettez 15 min au frais puis découpez 4 croc’.
Cette recette est issue du livre "100% maïs" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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