Barbecue de poulet fermier des Landes

Nouvelle recette
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Crédits : Guillaume Czerw

Des suprêmes de volaille très moelleux grâce à une puissante marinade de 24h composée de citron, ail, échalote et huile d'olive, avant qu'ils soient fumés.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Sauce barbecue

La veille, dans une casserole, faites revenir doucement la pâte de curry rouge et le sel dans la graisse de canard pendant 5 min. Versez le vinaigre de Xérès et le miel, puis faites cuire encore 5 min. Ajoutez le jus de veau, puis laissez cuire 10 min. En fin de cuisson, ajoutez la sauce barbecue, puis portez à ébullition. Dès les premiers frémissements, retirez la casserole du feu. Réservez au frais.

Étape 2 : Poulet mariné

La veille, mixez l’ensemble des ingrédients de la marinade. Déposez les suprêmes de poulet entiers sans la peau dans un plat à gratin, puis versez la marinade par-dessus. Filmez au contact, puis faites mariner au frais pendant 24 h minimum. Le jour même, essuyez soigneusement les filets de poulet, puis faites-les griller au barbecue ou sur un gril légèrement huilé, 2 min de chaque côté, de manière à marquer la volaille et à bien la quadriller de chaque côté. Déposez les suprêmes dans un plat à gratin, puis terminez la cuisson au four chaud à 180 °C (th. 6) pendant 5 min. Déposez une poignée de sarments de vigne au fond d’une cocotte en fonte, en enflammant deux d’entre eux. Taillez les filets de poulet en tranches de 1 cm d’épaisseur, puis disposez-les sur les sarments incandescents. Fermez la cocotte et laissez fumer 3 à 4 min. Dégustez les tranches de poulet en les plongeant dans la sauce barbecue servie à part, dans une petite coupelle individuelle.

Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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