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Coupe d’agrumes

Nouvelle recette
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Crédits : Thomas Dhellemmes

Réalisez les citrons meyer pochés, les oranges semi-confites et les pamplemousses confits au moins 3 jours avant de confectionner ce dessert.

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Ingrédients (4 portions)

Citrons meyer pochés

  • 100 g de citrons meyer
  • 200 g de sucre semoule
  • 400 g d’eau

Oranges semi-confites

  • 100 g d'oranges
  • 200 g de sucre semoule
  • 400 g d'eau

Pamplemousses confits

  • 1 pamplemousse (gros pomélo rose)
  • 500 g de sucre semoule
  • 1 l d'eau

Marmelade de clémentines

  • 125 g de clémentines
  • 55 g de sucre semoule
  • 35 g de jus de citron
  • 1,5 g de pectine

Kumquats pochés

  • 100 g de kumquats
  • 200 g de sucre semoule
  • 400 g d’eau

Gelée d'agrumes

  • 100 g d’eau
  • 25 g de jus de citron
  • 10 g de sucre semoule
  • 1,5 g de zestes de citron jaune
  • 1,5 g de zestes de citron vert
  • 1,5 g de zestes d’orange
  • 1,5 g de zestes de pamplemousse
  • 2 g de gélatine

Dressage et finitions

  • 1 gros pamplemousse
  • 1 citron
  • 2 clémentines
  • 1 grosse orange
  • 2 citrons caviar

Préparation

Étape 1 : Citrons meyer pochés

Trois jours avant, retirez les pédoncules des citrons Meyer, coupez-les en huit, puis retirez la chair en en laissant juste 3 mm sur l’écorce. Piquez les morceaux d’écorce à l’aide d’une fourchette, puis faites-les blanchir 3 fois dans l’eau bouillante, départ eau froide.

Portez le sucre et l’eau à ébullition, puis plongez-y les écorces blanchies et maintenez la cuisson pendant 3 à 4 h à 70 °C maximum pour ne pas caraméliser le sucre et rendre les écorces dures. Renouvelez l’opération le lendemain et le surlendemain afin d’avoir des fruits confits bien tendres. Quand les fruits sont à la bonne consistance, égouttez-les et faites réduire le sirop à 103 °C. Replongez les fruits dedans et stockez dans un contenant hermétique.

Étape 2 : Oranges semi-confites

Le même jour, retirez les pédoncules des oranges, coupez-les en huit, puis retirez la chair en en laissant juste 3 mm sur l’écorce. Piquez les morceaux d’écorce à l’aide d’une fourchette, puis faites-les blanchir 3 fois dans l’eau bouillante, départ eau froide.

Portez le sucre et l’eau à ébullition, puis plongez-y les fruits. Maintenez la cuisson pendant 3 à 4 h à 70 °C maximum pour ne pas caraméliser le sucre et rendre les écorces dures. Renouvelez l’opération le lendemain et le surlendemain afin d’avoir des fruits confits bien tendres. Quand les fruits sont à la bonne consistance, égouttez-les et faites réduire le sirop. Lorsqu’il est à 105 °C, replongez les fruits dedans, portez à frémissement et stoppez la cuisson.

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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