Coupe d’agrumes
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Crédits : Thomas Dhellemmes

Réalisez les citrons meyer pochés, les oranges semi-confites et les pamplemousses confits au moins 3 jours avant de confectionner ce dessert.

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Ingrédients (4 portions)

Citrons meyer pochés

Oranges semi-confites

Pamplemousses confits

Marmelade de clémentines

Kumquats pochés

  • 100 g de kumquats
  • 200 g de sucre semoule
  • 400 g d’eau

Préparation

Étape 1 : Citrons meyer pochés

Trois jours avant, retirez les pédoncules des citrons Meyer, coupez-les en huit, puis retirez la chair en en laissant juste 3 mm sur l’écorce. Piquez les morceaux d’écorce à l’aide d’une fourchette, puis faites-les blanchir 3 fois dans l’eau bouillante, départ eau froide.

Portez le sucre et l’eau à ébullition, puis plongez-y les écorces blanchies et maintenez la cuisson pendant 3 à 4 h à 70 °C maximum pour ne pas caraméliser le sucre et rendre les écorces dures. Renouvelez l’opération le lendemain et le surlendemain afin d’avoir des fruits confits bien tendres. Quand les fruits sont à la bonne consistance, égouttez-les et faites réduire le sirop à 103 °C. Replongez les fruits dedans et stockez dans un contenant hermétique.

Étape 2 : Oranges semi-confites

Le même jour, retirez les pédoncules des oranges, coupez-les en huit, puis retirez la chair en en laissant juste 3 mm sur l’écorce. Piquez les morceaux d’écorce à l’aide d’une fourchette, puis faites-les blanchir 3 fois dans l’eau bouillante, départ eau froide.

Portez le sucre et l’eau à ébullition, puis plongez-y les fruits. Maintenez la cuisson pendant 3 à 4 h à 70 °C maximum pour ne pas caraméliser le sucre et rendre les écorces dures. Renouvelez l’opération le lendemain et le surlendemain afin d’avoir des fruits confits bien tendres. Quand les fruits sont à la bonne consistance, égouttez-les et faites réduire le sirop. Lorsqu’il est à 105 °C, replongez les fruits dedans, portez à frémissement et stoppez la cuisson.

Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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