Réalisez les citrons meyer pochés, les oranges semi-confites et les pamplemousses confits au moins 3 jours avant de confectionner ce dessert.
Ingrédients (4 portions)
- 100 g de citrons meyer
- 200 g de sucre semoule
- 400 g d’eau
- 100 g d'oranges
- 200 g de sucre semoule
- 400 g d'eau
- 1 pamplemousse (gros pomélo rose)
- 500 g de sucre semoule
- 1 l d'eau
- 125 g de clémentines
- 55 g de sucre semoule
- 35 g de jus de citron
- 1,5 g de pectine
- 100 g de kumquats
- 200 g de sucre semoule
- 400 g d’eau
- 100 g d’eau
- 25 g de jus de citron
- 10 g de sucre semoule
- 1,5 g de zestes de citron jaune
- 1,5 g de zestes de citron vert
- 1,5 g de zestes d’orange
- 1,5 g de zestes de pamplemousse
- 2 g de gélatine
Préparation
Étape 1 : Citrons meyer pochés
Trois jours avant, retirez les pédoncules des citrons Meyer, coupez-les en huit, puis retirez la chair en en laissant juste 3 mm sur l’écorce. Piquez les morceaux d’écorce à l’aide d’une fourchette, puis faites-les blanchir 3 fois dans l’eau bouillante, départ eau froide.
Portez le sucre et l’eau à ébullition, puis plongez-y les écorces blanchies et maintenez la cuisson pendant 3 à 4 h à 70 °C maximum pour ne pas caraméliser le sucre et rendre les écorces dures. Renouvelez l’opération le lendemain et le surlendemain afin d’avoir des fruits confits bien tendres. Quand les fruits sont à la bonne consistance, égouttez-les et faites réduire le sirop à 103 °C. Replongez les fruits dedans et stockez dans un contenant hermétique.
Étape 2 : Oranges semi-confites
Le même jour, retirez les pédoncules des oranges, coupez-les en huit, puis retirez la chair en en laissant juste 3 mm sur l’écorce. Piquez les morceaux d’écorce à l’aide d’une fourchette, puis faites-les blanchir 3 fois dans l’eau bouillante, départ eau froide.
Portez le sucre et l’eau à ébullition, puis plongez-y les fruits. Maintenez la cuisson pendant 3 à 4 h à 70 °C maximum pour ne pas caraméliser le sucre et rendre les écorces dures. Renouvelez l’opération le lendemain et le surlendemain afin d’avoir des fruits confits bien tendres. Quand les fruits sont à la bonne consistance, égouttez-les et faites réduire le sirop. Lorsqu’il est à 105 °C, replongez les fruits dedans, portez à frémissement et stoppez la cuisson.
Cette recette est issue du livre "CUISINE DE ROI À VERSAILLES" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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