Un choux à la crème café-vanille, recouvert d'un glaçage caramel-café et d'un crémeux caramel.
Ingrédients (6 personnes)
- 60 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 20 g de glucose
- 120 g de sucre semoule
- 1 g de fleur de sel
- 100 g de beurre doux
- 1/2 feuille de gélatine
- 25 g de jaune d’œuf (1 gros jaune)
- 35 g de sucre semoule
- 15 g de poudre à crème
- 225 g de lait entier
- 2 gousses de vanille
- 3 g d’extrait de café
- 3 g de café soluble nescafé®
- 70 g de beurre doux
- 1,5 feuille de gélatine
- 240 g de crème liquide à 35 % de m.g.
- 30 g de glucose
- 110 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- 30 g de chocolat lait caramélia valrhona®
- 7 g de café soluble
- 15 g d’extrait de café
- 1 g de fleur de sel
- éclats de chocolat au lait
- poudre scintillante bronze
Préparation
Étape 1 : Pâte à choux
Préchauffez le four ventilé à 250 °C (th. 8). Réalisez la pâte à choux et, avec une poche munie d’une douille unie de 1 cm de diamètre, pochez des choux de 5 cm de diamètre. Dès que le four est chaud, éteignez-le et enfournez les choux pour 12 à 16 min. Lorsque la pâte à choux a gonflé, rallumez le four à 160 °C (th. 5-6). Poursuivez la cuisson 30 min, jusqu’à ce que les choux soient dorés.
Étape 2 : Crémeux caramel
Faites chauffer la crème. À part, réalisez un caramel brun clair avec le glucose et le sucre. Déglacez avec la crème chaude. Ajoutez la fleur de sel et faites cuire l’ensemble à 105 °C. Ajoutez le beurre en cubes avec un mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur 1 h.
Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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