Choux café-vanille

Nouvelle recette
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Crédits : Rina Nurra

Un choux à la crème café-vanille, recouvert d'un glaçage caramel-café et d'un crémeux caramel.

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Préparation

Étape 1 : Pâte à choux

Préchauffez le four ventilé à 250 °C (th. 8). Réalisez la pâte à choux et, avec une poche munie d’une douille unie de 1 cm de diamètre, pochez des choux de 5 cm de diamètre. Dès que le four est chaud, éteignez-le et enfournez les choux pour 12 à 16 min. Lorsque la pâte à choux a gonflé, rallumez le four à 160 °C (th. 5-6). Poursuivez la cuisson 30 min, jusqu’à ce que les choux soient dorés.

Étape 2 : Crémeux caramel

Faites chauffer la crème. À part, réalisez un caramel brun clair avec le glucose et le sucre. Déglacez avec la crème chaude. Ajoutez la fleur de sel et faites cuire l’ensemble à 105 °C. Ajoutez le beurre en cubes avec un mixeur plongeant. Réservez au réfrigérateur 1 h.

Cette recette est issue du livre "PUISSANCE 10" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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