Cochon de lait en côtes à la française, rôti au sautoir, artichauts violets émincés crus en salade, polenta moelleuse, jus lié à la truffe noire
Cochon de lait en côtes à la française, rôti au sautoir, artichauts violets émincés crus en salade, polenta moelleuse, jus lié à la truffe noire
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 carré de cochon de lait de 2 kg
- 20 cl de jus de cochon
- fleur de sel
- 10 g de beurre
- huile d’olive
- 500 g de poitrine paysanne cuite sous vide
Jus lié à la truffe noire
- 300 g d’oignons blancs
- 10 feuilles de marjolaine
- 20 g de truffe noire écrasée
- 2 cl de jus de truffe
- 30 cl de jus de cochon
- 2 cl d’huile d’olive
Polenta
Préparation
Étape 1 : Préparation du cochon de lait
Manchonner une côte sur deux et supprimer l’autre, débarrasser de la couverture ainsi que des parties de graisse superflues.
Oter la peau et les parties grasses ou nerveuses. Désarticuler les vertèbres.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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