Ravioli de queue et joue de bœuf aux épinards, jus d’une daube à l’orange
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(6 personnes)
La daube pour la farce des ravioli
- 400 g de joue de bœuf
- 400 g de queue de bœuf
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 branche de céleri
- 1 orange
- 75 cl de vin rouge
- Poivre mignonnette
- 1 bouquet garni
- 30 cl de fond blanc
La farce des ravioli
- 80 g de ris de veau
- Les viandes de la daube
- 200 g d’épinards
- 1 gousse d’ail
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : La daube pour la farce des ravioli
Parer la joue de bœuf, bien la dégraisser. Parer également la queue de bœuf. Les couper en morceaux de 3 cm de côté environ.
Éplucher les légumes. Tailler la carotte en biseaux de 5 mm d’épaisseur, l’oignon en huit quartiers et le céleri en morceaux de 1 cm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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